Name: Açma (brioches aux olives)
Prep time: PT-483871H40M43S
Cook time: 25 min
Total time: PT-483871H40M43S
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 200ml de lait entier; 25g de levure fraiche (ou 11g de levure boulangère); 1 càc de sucre; 100g de beurre, coupé en gros morceaux; 2 œufs; 500g de farine T45; 12g de sel; 125g olives noires dénoyautées; 1 jaune d’œuf; 1 càs de graines de sésame ou cumin noir (ou les 2)

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Ces brioches aux olives (açma) sont traditionnellement servies au petit-déjeuner en Turquie. Elles sont moelleuses à souhait et ont un bon goût de beurre. Les olives apportent un petit côté salé qui rend les brioches encore meilleures.

La pâte à açma ressemble à une pâte à brioche mais elle est bien plus facile à préparer et à pétrir, donc je vous conseille vivement de goûter ces brioches turques. Je serai surprise si vous pouvez vous arrêter après en avoir mangé qu’une seule. Elles sont également délicieuses farcies avec du fromage !

Petit-déjeuner turc

Il n’y a rien d’aussi réconfortant que l’odeur lorsque vous rentrez dans une boulangerie turque (Unlu Mamüller) le matin. Je vous mets au défi de ne pas y acheter une demi-douzaine de pâtisseries salées! Il n’y a aussi rien de tel que de mordre dans un açma bien tendre, qui vient tout juste de sortir du four à bois. Ces brioches sont consommées au petit-déjeuner avec un verre de çay (thé noir turc).

Il y a d’autres pâtisseries salées plus populaires que vous pouvez acheter toute la journée à des stands, comme les gevreks (alias simit mais j’ai vécu à Izmir et c’est comme ça qu’on les appelle là-bas), poğaças ou kumrus. Cependant, j’ai toujours préfères les açmas. C’est nettement moins sec qu’un kumru, et tellement plus moelleux et beurré! Em plus, il y en a de plein de saveurs différentes donc vous ne pouvez pas vous en lasser. Les plus courants sont ; le sade açma (sans aucune garniture), le peynirli açma (rempli de fromage), le zeytinli açma (rempli d’olives), et le karışık açma (rempli à la fois de fromage et d’olives).

Conseils

Vous pouvez remplir vos brioches avec ce que vous voulez. Mettez votre type d’olives préféré et ajoutez peut-être aussi votre fromage râpé préféré! Cette pâte est si polyvalente que vos brioches salees seront tout le temps réussies, quelque soit votre choix de garniture. Je préfère un açma simple aux olives, mais parfois j’étale de la sauce tomate sur la pâte et j’y ajoute du jambon, de mozzarella râpée et du parmesan. C’est un délice !

Les temps de repos de la pâte peuvent varier en fonction des niveaux de température, d’humidité et d’altitude. Les temps indiqués dans la recette ne sont qu’indicatifs. Chaque pâte est différente alors gardez un œil sur la vôtre. A la fin de la première levée, la pâte doit avoir doublé de volume. Après la deuxième levée, les brioches doivent avoir gonflé (peut-être qu’elles se seront ouvertes et vous devrez à nouveau pincer les extrémités ensemble). Poussez légèrement un açma du bout d’un doigt, l’empreinte doit s’effacer a moitié. Si l’empreinte disparait entièrement, c’est un signe que les brioches n’ont sont pas suffisamment levées alors attendez un peu plus avant de les cuire.

Levure

Si vous ne trouvez pas de levure fraîche vous pouvez la remplacer par de la levure déshydratée. En général un sachet de levure boulangère suffit pour 500g de farine mais vérifiez ce qu’il y a d’écrit sur le sachet. Tout dépend des marques et de combien de gramme de levure il y a dans leur sachets.

À l’avance

Si vous avez envie d’en manger au petit-déjeuner, et de les mettre au four dès que vous vous levez, vous avez 2 options. Après avoir façonné les brioches aux olives, placez-les sur la plaque de cuisson tapissée et soit:

Laissez-les lever au réfrigérateur pendant une nuit recouvert de film alimentaire huilé. Sortez-les et laissez-les sur le plan de travail pendant que votre four préchauffe. Badigeonnez-les avec la dorure et saupoudrez-les de graines. Faites cuire les brioches pendant 25 min au lieu de 22.
Faites la deuxième levée dans un environnement chaud (étape 4) puis placez soigneusement votre plaque à pâtisserie au congélateur. Une fois congelées, vous pouvez placer les brioches dans un sac de congélation ou dans un récipient hermétique et les conserver au congélateur pendant 2 semaines. Vous pouvez les faire cuire sans les décongeler, en suivant les mêmes instructions que dans la recette (ne pas oublier la dorure et les graines). Cependant vous devrez les cuire 5 min de plus (soit 27 minutes au total).

Dans ces deux cas, ils risquent de ne pas autant gonfler autant que les brioches cuites le jour même, mais elles seront quand même moelleuses et délicieuses.

Açma (brioches aux olives)

Author: Amélie
Prep Time: 3 heures 35 minutes
Cook Time: 25 minutes
Total Time: 4 heures
Yield: 8 1x
Category: Petit-déjeuner
Method: Four
Cuisine: Turque

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Description

Ingredients

Scale

200ml de lait entier
25g de levure fraiche (ou 11g de levure boulangère)
1 càc de sucre
100g de beurre, coupé en gros morceaux
2 œufs
500g de farine T45
12g de sel
125g olives noires dénoyautées
1 jaune d’œuf
1 càs de graines de sésame ou cumin noir (ou les 2)

Instructions

Faites la pâte. Faites chauffez la moitié du lait à 32°C au micro-ondes ou sur la cuisinière. Incorporez-y la levure et le sucre puis couvrez le bol ou la casserole de film étirable. Le dessus du mélange deviendra mousseux au bout de 10 min. En attendant, placez le beurre et l’autre moitié du lait dans une petite casserole sur feu moyen. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Versez ce mélange dans un bol afin qu’il refroidisse plus rapidement. Battez les œufs dans un autre bol. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits au centre de la farine et versez-y la levure activée, le beurre fondu et les œufs.
Pétrissez la pâte. À l’aide d’une de vos mains, mélangez les ingrédients et formez pâte molle. Déposez-la sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant 10 min, jusqu’à ce que vous ayez une pâte lisse qui rebondit lorsqu’elle est pressée avec un doigt. Huilez légèrement un saladier, y déposez la pâte et couvrez le saladier avec un torchon humide. Laissez la pâte lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 1h30. En général je préchauffe mon four à 50°C pendant 2 min, je l’éteins, puis j’y place mon saladier.
Coupez les olives en petits morceaux ou utilisez un mixeur (mais ne les mixez que quelques secondes, ne les réduisez pas en purée). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Huilez légèrement votre surface de travail. Repliez la pâte sur elle-même pour éliminer le gaz. Divisez la pâte en 8 parts égales et façonnez-les en boules.
Façonnez. En travaillant avec 1 boule à la fois, étalez la pâte en un rectangle d’environ 15*25 cm. Répartissez 1 càs d’olives sur le rectangle mais laissez des bordures d’1,5cm sans olives. Roulez la pâte sur elle-même en commençant par l’un des bords les plus longs. Utilisez la paume de vos mains pour allonger ce pâton afin qu’il mesure environ 28 cm. Tordez le pâton et pincez ses extrémités ensemble pour les joindre. Placez l’açma sur la plaque de cuisson et répétez le processus avec les autres boules. Laissez 5cm d’ecart entre chaque açma. Couvrez les petites brioches avec un torchon humide et laissez lever 45 min dans un endroit tiède.
Faites cuire. Préchauffez le four à sa température maximale pendant 15 min. Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, 1 càc de lait et ½ càc de sel. Badigeonnez délicatement les brioches et saupoudrez les graines dessus. Placez la plaque de cuisson au milieu du four et réduisez la température à 180°C (ou à 160°C si vous utilisez un four à chaleur tournante). Faites cuire pendant 22 min, jusqu’à ce les brioches aux olives aient levées et dorées. Attendez 5 min avant de les transférer sur une grille.