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brioches feuilletées sur plaque

Brioches feuilletées

  • Author: Amélie
  • Prep Time: 1 heure 40 minutes
  • repos et refroidissement: 6 heures
  • Cook Time: 20 minutes
  • Total Time: 8 heures
  • Yield: 8 brioches 1x
  • Category: Pâtisserie
  • Method: Four
  • Cuisine: Danoise

Description

Ces brioches feuilletées sont chocolatées à souhait et parfaites pour le petit-déjeuner ! La farine de sarrasin leur apporte un petit goût de noisette en plus.


Ingredients

Scale

Pour la pâte:

  • 200g de farine T45
  • 100g de farine de sarrasin
  • 70g de sucre en poudre
  • 5g sel
  • 7,5g de levure instantanée
  • 1 œuf, à température ambiante
  • 120ml de lait entier (plus ou moins peut être nécessaire), à température ambiante
  • 150g de beurre froid

Fourrage:

  • 50g de beurre, très mou
  • 1 càs de cacao en poudre, non sucré
  • 30g de sucre de canne

Finition:

  • pour la dorure: 1 jaune d’œuf + 1 càs de lait
  • pour le sirop: 40g de sucre en poudre + 3 càs d’eau

Instructions

Faites la pâte:

viennoiserie au sarrasin

  1. Faites la pâte. Placez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et le sel d’un côté du saladier et la levure de l’autre. Ajoutez l’œuf et les ¾ du lait. Combinez le tout avec la lame d’un couteau et grattez les parois du saladier pour incorporer tous les ingrédients. Ajoutez lentement le reste du lait, si nécessaire, afin d’obtenir une pâte molle. Déposez la pâte sur une surface très enfarinée et pétrissez-la pendant 10 minutes. Vous devriez avoir une boule de pâte lisse qui reste encore un peu collante. Lorsque vous touchez la pâte avec un doigt, la marque devrait disparaitre parce que la pâte rebondit. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

     

  2. Etalez la pâte et sceller le rectangle de beurre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un rectangle d’environ 35 * 25 cm de taille et 5 mm d’épaisseur en maintenant les bords droits. Placez le beurre froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé et battez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’un rectangle de la taille de la moitié de votre pâte, environ 18 * 12 cm. Placez le beurre sur la moitié de la pâte, pliez l’autre moitié sur le beurre et scellez les bords avec un rouleau à pâtisserie.

     

  3. Etalez à nouveau la pâte et pliez-la. Abaissez à nouveau la pâte en un rectangle d’environ 35 * 25 cm de taille et 5 mm d’épaisseur. Si vous voyez du beurre percer à travers la pâte, tapotez un peu de farine dessus. Ensuite, pliez la pâte en quatre en repliant les deux extrémités de la pâte au milieu, puis en repliant une moitié l’une sur l’autre comme si vous fermiez un livre. Enlevez tout excès de farine lors du pliage avec un pinceau. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez la reposer 30 min au réfrigérateur.

     

  4. Répétez afin de créer le feuilletage. Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la à l’horizontale sur une surface légèrement enfarinée, en vous assurant que le bord où vous pouvez voir les plis est celui qui se trouve directement en face de vous (voir photo). Abaissez la pâte en un rectangle mesurant 35 * 25 cm. Pliez-la en tiers cette fois-ci en pliant 1/3 de la pâte sur le centre et pliez le dernier tiers par-dessus. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez la reposer 30 min au réfrigérateur. Répétez ce processus d’abaisse (assurez-vous toujours que le côté du pli est face à vous) en un rectangle mesurant 35 * 25 cm, de pli en 3 comme une lettre et de réfrigération de la pâte 30 min, encore 3 fois.

 

Façonnez les brioches:

façonnage de brioche

  1. Préparez le fourrage. Combinez tous les ingrédients dans un bol avec une spatule. Il devrait être très mou et tartinable. Si le beurre n’est pas assez fou, mélanger les ingrédients à la main.

     

  2. Etalez-le sur la pâte. Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur une grande surface enfarinée, abaissez-la en un rectangle mesurant 35 * 25 cm. Étalez délicatement le fourrage sur toute la pâte. Ensuite, pliez une moitié de la pâte sur l’autre. Il devrait y avoir une couche de pâte, une couche de fourrage au centre et une autre couche de pâte sur le dessus.

     

  3. Façonnez les brioches. Coupez 8 bandes verticales mesurant 2,5 cm de large chacune. Étirez-les en les tournant avec la paume de votre main sur votre plan de travail. Ensuite, prenez une bande dans votre main et enroulez-la autour de votre index et de votre majeur. Pincez l’extrémité de la bande au centre du nœud pour la cacher. Regardez cette vidéo très utile pour voir quelqu’un le faire. Façonnez les autres brioches et placez-les sur 1 plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant bien car elles s’élargissent à la cuisson.

     

  4. Laissez reposer les brioches. Couvrez les brioches avec du film étirable sans serrer et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur ou 1 heure à température ambiante (il ne doit pas faire trop chaud sinon le beurre dans le fourrage peut fondre).

     

  5. Faites cuire. Préchauffez votre four à 180°C (165°C si vous utilisez la chaleur tournante) et pendant ce temps, préparez le sirop. Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole, laissez bouillir puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout. Retirez du feu. Mélangez le jaune d’œuf et le lait et badigeonnez les brioches avec ce mélange. Faites cuire les brioches pendant 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Sortez-les du four et badigeonnez-les immédiatement avec le sirop. Transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir.
 

Notes

Les brioches feuilletées sont meilleures manger le jour-même, encore un peu chaudes.

Vous pouvez néanmoins les conserver dans un récipient hermétique et les réchauffer le lendemain pendant 10 min dans un four préchauffé à 175°C (150°C si vous utilisez la chaleur tournante).


Nutrition

  • Serving Size: 1
  • Calories: 349

Keywords: patisserie pour petit dejeuner, pâtisserie au sarrasin, chocolat sarrasin