Choux à la crème

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J’ai essayé de nombreuses variantes de cette recette avant d’aboutir à ces choux à la crème abricot-pistache. Des muffins couverts avec un crumble de pistache fourrés aux abricots, un babka aux abricots confits et à la pâte de pistache… Tout était très délicieux et prometteur, mais mon mari étant tombé fou amoureux de ces choux à la crème abricot-pistache, j’ai décidé de me focaliser sur eux.

Ces choux à la crème débordent de saveurs qui sont bien équilibrées. L’abricot et la pistache sont faits l’un pour l’autre. La crème d’abricot est douce et légèrement acidulé. C’est un contraste parfait avec le goût robuste des pistaches. De plus, fromage frais à le beurre dans le glaçage à la pistache rendent le tout très, très crémeux. D’un côté ces choux à la crème sont fourrés et recouverts de fruits et de noix donc je vais donc aller de l’avant et prétendre que c’est un dessert sain. Mais sérieusement, ces choux à la crème abricot-pistache sont des pâtisseries idéales pour le goûter, accompagnes d’une tasse de thé (ou de café, je ne juge pas).

ABRICOT ET PISTACHE

Cela faisait des mois que je rêvais de combiner de la pâte à choux et des abricots et lorsque l’été est enfin arrivé, j’ai sauté sur l’occasion. Si vous pouvez toujours trouver de beaux abricots mûrs, la quantité de sucre dans la crème est parfaite pour vous. Mais si vos abricots sont un peu amers ou acides, je vous conseille d’ajouter un peu plus de sucre dans la crème car le glaçage n’est pas très sucré. Goûtez donc un morceau d’abricot avant de préparer la crème d’abricot afin d’ajuster la quantité de sucre selon vos envies.

J’ai acheté mes pistaches la dernière fois que j’étais en Turquie et leur couleur est bien plus prononcée que celles plus pâles ou plus fades que j’achète habituellement au supermarché. D’où la raison pour laquelle je n’utilise que 35g de pistache dans le glaçage. Plus et je finirais avec des choux à la crème recouverts de quelque chose qui ressemble à de la sauce pesto (oui ça m’est arrivé). Si vous voulez une saveur de pistache plus forte, vous pouvez en ajouter davantage, mais sachez que cela affectera la couleur du glaçage, en particulier si vous utilisez des pistaches de bonne qualité.

PLAISIR D’ENFANCE

Pour la petite histoire, les choux sont en fait la première pâtisserie que j’ai faite toute seule. Lorsque j’étais encore à l’école primaire mes parents m’ont traînée au mariage d’un de leurs amis et au centre de leur table de desserts il y avait une montagne de choux (moi qui déteste les gâteaux à étages traditionnels j’approuve ce choix judicieux). Je n’avais jamais ni vu un chou ni y goûté et ça a était une révélation. Une pâtisserie délicate remplie de crème pâtissière à la vanille recouverte de sucre en poudre, je suis devenu accro direct. J’en ai mangé, mangé, mangé jusqu’à ce que je me sente mal et cela ne m’a pas découragé à vouloir en remanger dès que possible, pas le moins du monde. La semaine suivante, j’ai attendu que ma mère soit au travail et que mon père soit au magasin pour chercher une recette de choux dans son livre de cuisine préféré. Et je les ai faits. Seule sans avoir jamais touché une cuisinière ou un four auparavant. Quand ils sont rentrés, mes parents ne voulaient pas croire que je les avais préparés moi-même et étaient convaincus que des voisins nous les avaient donnés. Je me souviens encore de mon sentiment de frustration mais d’un côté c’était tant mieux, parce que je n’avais pas vraiment le droit de cuisiner seule.

Mais il y avait un côté un peu magique à faire de la pâtisserie en étant enfant. Je ne remettais jamais rien en question, je n’hésitais jamais. Je suivais toujours les recettes à la lettre et je croyais dur comme fer que rien ne pouvait mal tourner vu que je suivais toutes les instructions précautionneusement. Bien plus tard, quand j’ai déménagé en Turquie et que c’était impossible de trouver de bons profiteroles (ils étaient tout le temps trop sucrés et trop secs), j’ai voulu en faire moi-même, pensant: «J’ai fait des choux quand j’avais 8 ans ça doit pas être bien difficile». Comme j’avais tort. Apres maints essais mes choux ne montaient jamais correctement et je me retrouvais avec des choux minuscules mal cuits au centre. J’ai fini par mettre ma fierté de côté ; j’ai fait de plus amples recherches sur la pâte à choux j’ai demandé à ma jumelle (qui a un CAP en pâtisserie <3) ce que je faisais mal. C’est là que j’ai enfin compris l’importance de 1. Juger la consistance de la pâte soi-même sans suivre coûte que coûte le nombre d’œufs indiqués dans la recette, et 2. Sécher les choux dans le four après les avoir cuits.

TOPO SUR LES CHOUX

➝ Comment savoir si ma pâte à choux est prête? Il s’avère que suivre aveuglément les instructions (ou dans ce cas la liste des ingrédients) n’est pas toujours la marche à suivre. La pâte à choux est un peu capricieuse, le nombre d’œuf que vous utiliserez aujourd’hui, ne correspondra pas à ce que vous devrez utiliser demain. Il est important de comprendre quand la pâte est prête, sans se référer à la quantité d’œufs écrite dans la recette car il suffit que vos œufs soient plus gros que les miens pour ‘fausser’ la recette. Je vous conseille donc d’ajouter le dernier œuf petit à petit pour être sûr d’obtenir la bonne consistance.

➝ Comment savoir si mes choux ont assez séché? Avant d’apprendre la nécessité de sécher mes choux dans un four éteint, je me suis retrouvée une paire de fois avec des choux dont l’intérieur était mou. En apparence, ils semblent tout à fait normaux, dorés et prêts à être fourrés. Mais plus tard, vous découvrez que le centre est mou alors qu’il faut un chou croustillant pour mieux contenir la crème. De plus, la combinaison d’un chou croustillant et d’une crème onctueuse est plus appétissante qu’un chou tout détrempé. J’ai essayé de nombreuses astuces pour obtenir des choux croustillants (commencer à les cuire à une température plus élevée, arroser légèrement la plaque de cuisson avec un peu d’eau avant de les cuire,…) mais aucune d’entre elles n’a mieux fonctionné que de simplement les sécher au four éteint. Après avoir cuits les choux pendant une demi-heure, éteignez le four, glissez une cuillère en bois entre le four et la porte pour la maintenir légèrement entrouverte. Laissez les choux sécher pendant 10 min minimum. Lorsqu’ils sont prêts, ils sont bien dorés et sonnent creux lorsqu’on les tapote.

➝ Est-ce que je peux préparer mes choux à l’avance? Ne les assemblez jamais à l’avance ou les choux à la crème abricot-pistache deviendraient mous. Les choux à la crème ont vraiment une meilleure texture juste après avoir été préparés. Cependant, vous pouvez créer chaque composant de la recette à l’avance. La crème d’abricot et le glaçage à la pistache peuvent être conservés 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (décongeler une nuit au réfrigérateur). Assurez-vous de bien les fouetter avant de les utiliser. La pâte à choux non cuite peut être réfrigérée à couvert pendant 3 jours maximum.

Une envie de goûter d’autres pâtisseries? Voici quelques unes de mes recettes préférées:

• Tarte alsacienne aux pommes
• Turnovers (Chaussons aux abricots)
• Brioches au sarrasin et au chocolat

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