Les choux à la crème sont des pâtisseries idéales quand on veut vraiment se faire plaisir. Ceux-ci sont légers et remplis d’une crème soyeuse et acidulée.
L’abricot et la pistache sont faits l’un pour l’autre ! La crème d’abricot est douce et légèrement acidulé. C’est un contraste parfait avec le goût robuste des pistaches. En plus, le glaçage rend les choux à la crème encore plus crémeux.
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📋 Ingrédients
Quelques notes sur les ingrédients:
- abricots et sucre: Si vous avez de bons abricots bien mûrs, la quantité de sucre écrite dans la recette vous conviendra. Mais si vos abricots sont un peu amers ou acides, je vous conseille d’ajouter plus de sucre dans la crème car le glaçage n’est pas très sucré. Goûtez donc un morceau d’abricot avant de préparer la crème et ajuster la quantité de sucre si nécessaire.
- pistaches: Les pistaches ont une couleur très vive une fois moulues. D’où la raison pour laquelle je n’utilise que 35g de pistaches dans le glaçage. Plus et je finirais avec des choux à la crème recouverts de quelque chose qui ressemble à de la sauce pesto. Si vous voulez des choux à la crème avec un goûtde pistache plus prononcé, vous pouvez en ajouter davantage, mais cela affectera la couleur du glaçage.

💭 Conseils
➝ Ajoutez le dernier œuf petit à petit: Pour réussir sa pâte à choux il faut comprendre quand la pâte est prête, sans se référer coûte que coûte à la quantité d’œufs écrite dans la recette. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tous les œufs en entier. Chaque farine a un taux d’absorbtion différente, chaque œuf à une taille différente. Je vous conseille donc d’ajouter le dernier œuf petit à petit et de vous arrêter dès que vous obtenez la bonne consistance. S’il y a trop d’humidité dans la pâte, les choux à la crème s’effondreront.
➝ Sécher les choux dans le four après les avoir cuits: Avant d’apprendre la nécessité de sécher mes choux dans un four éteint, je me suis retrouvée une paire de fois avec des choux dont l’intérieur était mou. En apparence, ils semblent tout à fait normaux, dorés et prêts à être fourrés. Mais plus tard, vous découvrez que le centre est mou alors qu’il faut un chou croustillant pour mieux contenir la crème. J’ai essayé de nombreuses astuces pour obtenir des choux croustillants (commencer à les cuire à une température plus élevée, versez quelques gouttes d’eau sur la plaque de cuisson avec avant de les cuire,…) mais aucune d’entre elles n’a mieux fonctionné que de simplement les sécher au four éteint. Après avoir cuits les choux, éteignez le four, glissez une cuillère en bois entre le four et la porte pour la maintenir légèrement entrouverte. Laissez les choux sécher pendant 10 min minimum. Lorsqu’ils sont prêts, ils sont bien dorés et sonnent creux lorsqu’on les tapote.

🕒 Préparer en avance
Les choux à la crème ont vraiment une meilleure consistance lorsqu’ils viennent tout juste d’avoir été préparés. Si vous les assemblez à l’avance ils risquent de devenir mous à cause de la crème. Remplissez les choux à la crème au maximum une à deux heures avant de servir.
Cependant, vous pouvez préparer chaque élément de la recette en avance. La crème d’abricot et le glaçage à la pistache peuvent être conservés 3 jours au réfrigérateur. Assurez-vous de bien les fouetter avant de les utiliser. La pâte à choux non cuite peut aussi être gardée au réfrigérateur pendant 3 jours avant la cuisson.

Choux à la crème
- Prep Time: 1 heure 15 minutes
- réfrigération: 4 heures
- Cook Time: 60 minutes
- Total Time: 6 heures 15 minutes
- Yield: 10 choux 1x
- Category: Pâtisserie
- Method: Four
- Cuisine: Française
Description
Ces choux à la crème sont remplis de crème d’abricot douce et légèrement acidulé, en parfait contraste avec le goût robuste des pistaches.
Ingredients
Pour la crème d’abricot:
- 100g de sucre en poudre
- 50ml d’eau
- 50g de beurre
- 8 abricots, coupés en petits morceaux
- 3 jaunes d’œufs
- 40g de beurre, coupé en petits morceaux à température ambiante
Pour la pâte à choux:
- 50g de beurre
- 1 pincée de sel
- 130ml d’eau
- 75g de farine T45
- 2 œufs
Pour le glaçage à la pistache:
- 135g de fromage frais à tartiner (type St Moret)
- 35g de pistaches nature (non grillées non salées), réduites en poudre au robot
- 35g de sucre glace
- 10g de beurre, fondu
- 1 càs de pistache nature, en poudre ou en petits morceaux pour saupoudrer (décoration optionnelle)
Instructions
FAITES D’ABORD LA CRÈME À L’ABRICOT:
- Faites cuire les abricots. Mettez la moitié du sucre, l’eau et le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Faites cuire quelques minutes et remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissout et le beurre fondu. Ajoutez les abricots coupé en petits morceaux, faites cuire pendant 5 à 10 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’insère facilement dans les abricots. Versez les abricots dans un tamis placé au dessus d’un bol de taille moyenne. Pressez avec une spatule en silicone pour faire sortir tout le jus des abricots et le réduire en purée. N’oubliez pas de racler le dessous du tamis où il peut rester beaucoup de jus. Jetez la pulpe et la peau qui restent dans le tamis.
- Faites la crème. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre 3 minutes jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajoutez-y la purée d’abricots et mélangez. Pour transformer la purée d’abricot en une crème onctueuse vous allez la cuire au bain-marie sur feu moyen-doux. Posez votre grand bol avec les abricots sur une casserole remplie à 5 cm d’eau frémissante. Le dessous du bol ne doit pas toucher l’eau. Fouettez continuellement à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange d’abricots épaississe et atteigne une température de 75°C. Cela prend environ 12 minutes. La crème d’abricot doit recouvrir le dos d’une cuillère et lorsque vous dessinez un trait, la marque doit rester (voir photo). Veillez à cuire la crème à feu doux. Si le feu est trop fort, la crème caillera car les œufs dans la crème d’abricot cuiront trop rapidement et vous vous retrouverez avec des œufs brouillés sucrés.
- Finissez la crème. Passez la crème d’abricots à travers un tamis dans un bol de taille moyenne, au cas où il y en aurait des grumeaux. N’oubliez pas de racler le dessous du tamis où il peut rester de la crème. Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce que ce qu’il soit bien incorporé. Couvrez la crème d’abricot avec du film alimentaire, en le posant directement sur la surface de la crème (pour éviter qu’une peau se forme au-dessus en refroidissant). Une fois que la crème d’abricot est à température ambiante, placez la au réfrigérateur pendant au moins 4h ou toute une nuit avant de l’utiliser.
PUIS PRÉPAREZ LA PÂTE:
- Faites la pâte à choux. Mettez le beurre, le sel et l’eau dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Laissez doucement bouillir et remuez pour que le beurre fonde. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Retirez du feu et continuez à mélanger pendant 3 min, en pressant la pâte contre la casserole pour que la chaleur aide la pâte à dessécher. À ce stade, la pâte doit former une boule qui ne colle pas aux parois de la casserole. Transférez la pâte dans un grand bol et attendez 5 minutes qu’elle refroidisse un peu. Préchauffez votre four à 190°C. Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
- Incorporez les œufs. Ajoutez un œuf à la fois, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé avant d’ajouter le deuxième œuf. Cassez ce dernier œuf dans un petit bol et fouettez-le. Ajoutez-le petit à petit à la pâte jusqu’à ce que vous obteniez une consistance parfaite: épaisse, élastique et qui puisse sortir aisément d’une poche à douille. Après avoir soulevé votre cuillère en bois, vous devriez obtenir un bec d’oiseau, ce qui signifie que la pâte doit garder sa forme en tombant de manière courbée (voir photo). Vous pourriez ne pas avoir besoin de tout le deuxième œuf, ou vous pourriez avoir besoin d’un autre œuf. Chaque pâte est un peu différente. Veillez à ne pas ajouter trop d’œuf. Si votre pâte est trop liquide, les choux s’étaleront sur la plaque de cuisson et ne lèveront pas correctement.
- Faites cuire les choux. Transférez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille arrondie de 1,6 cm (je n’en ai pas, alors je coupe simplement l’extrémité de mes poches à douille jetables avec des ciseaux). Dressez des choux de 4cm de diamètre en les espaçant l’un de l’autre. Lisser doucement les sommets des choux avec un doigt humide afin que les choux soient lisses et uniformes. Faites cuire au four pendant 35 min. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson ou les choux s’affaisseront.
- Laissez sécher. Éteignez le four. Glissez une cuillère en bois entre le four et la porte pour la maintenir légèrement entrouverte et laissez les choux sécher dans le four éteint pendant 20 min. Quand ils sont bien cuits et séchés ils sont dorés et sonnent creux lorsque vous tapotez doucement sur leurs derrières. Transférez les choux sur une grille de refroidissement et laissez-les refroidir complètement avant de les remplir et de les décorer.
FAITES LE GLAÇAGE À LA PISTACHE:
- Faites le glaçace. Mettez tous les ingrédients du glaçage à la pistache dans un grand bol. Avec un batteur électrique, battez les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Versez le glaçage dans un petit bol étroit.
FOURREZ ET DÉCOREZ:
- Remplissez avec la crème d’abricot. Transférez votre crème dans une poche à douille avec une douille arrondie de 1 cm. Faites un petit trou au-dessous de chaque chou avec un petit couteau. Insérez le bout de la poche à douille dans les trous des choux et pressez la poche pour les remplir à moitié avec la crème d’abricot.
- Décorez les choux à la crème. Trempez délicatement le haut des choux dans le bol avec le glaçage en faisant un mouvement circulaire rapide ou utilisez simplement une cuillère. Saupoudrez avec dessus avec plus de pistaches, si désiré.
Nutrition
- Serving Size: 1 chou
- Calories: 297
Keywords: pâte à choux, glaçage pistache, crème d’abricot
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