Kizartma

D’abord, préparez les boulettes de viande turques:

1. Préparez la viande. Pelez l’oignon et coupez le en 2. Rapez les moitié d’oignon (côtés coupés) contre les plus gros trous d’une râpe. Jetez la majeure partie du liquide et gardez la « pulpe » de l’oignon. Versez-la dans un saladier et ajoutez-y le reste des ingrédients pour les boulettes de viande. Mélangez bien, puis pétrissez le mélange pendant 4 min. 

    

2. Façonnez les boulettes. Huilez légèrement une assiette. Avec des mains légèrement mouillées, prenez une petite poignée de viande (environ la taille d’une grosse noix). Formez une boulette plate et allongée d’environ 1 cm d’épaisseur et déposez-la sur l’assiette. Si le mélange colle trop aux mains, incorporez-y plus de chapelure. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de viande. Vous devriez avoir une vingtaine de boulettes. Couvrez les boulettes d’une feuille d’aluminium ou de film étirable et placez l’assiette au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Puis faites frire le tout par étapes:

1. Préparez les légumes. Coupez la queue des aubergines et jetez les. Pelez les aubergines et coupez-les en cubes de 3 cm. Placez-les dans une grande passoire et saupoudrez 1 càs de sel dessus. Mélangez avec vos mains et laissez les aubergines de côté pour le moment. Le sel va extraire le jus amer des aubergines et les ramollir. Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites. Placez-les dans un saladier et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel fin et laissez tremper les lanières de pommes de terre pendant que vous préparez le reste. Cela permet d’éliminer l’excès d’amidon et d’éviter que les frites ne collent entre elles lors de la cuisson. Coupez la queue des courgettes et épluchez-les. Coupez les courgettes en rondelles de 1 cm.

    

2. Faites frire les courgettes. Tapisser 2 grands plaques ou plusieurs assiettes de deux épaisseurs d’essuie-tout. Remplissez 2 grandes poêles avec 4 cm d’huile et placez-les sur feu vif. Lorsque l’huile atteint 160°C (ou lorsqu’elle est suffisamment chaude pour dorer un cube de pain en 1 min), répartissez les rondelles de courgettes dans les 2 poêles. Réduisez le feu à moyen-fort et faites frire les rondelles de courgettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés, en les retournant de temps en temps à l’aide d’une écumoire. Cela prend environ 10 min. Une fois cuites, utilisez l’écumoire pour égoutter les rondelles de courgettes et les déposez sur la plaque ou l’assiette. Recouvrez de plus d’essuie-tout pour absorber l’excès d’huile. Les rondelles de courgettes ramoliront, mais c’est normal pour cette recette.

    

3. Faites frire les pommes de terre. Égouttez les frites et séchez-les soigneusement avec de l’essuie-tout ou un torchon. Si elles sont mouillées lorsqu’elles sont placées dans l’huile, l’huile risque d’éclabousser dangereusement. Assurez-vous de nouveau que l’huile est à la bonne température, soit 160°C. Si elle est trop élevée, éteignez le feu pendant un moment ou si elle est trop basse, augmentez le feu. Ensuite, répartissez les frites entre les 2 poêles. Faites frire à feu moyen-vif, en les tournant de temps en temps avec l’écumoire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés (environ 15 min). Placez les frites sur la plaque et couvrez-les d’essuie-tout. Encore une fois, ne vous inquiétez pas si elles ramolissent car elles seront de toute façon molles après avoir reposé recouvertes de sauces pendant plusieurs heures au réfrigérateur.

    

4. Faites frire les aubergines. Rincez les cubes d’aubergines sous l’eau froide courante et séchez-les. Vérifiez à nouveau la température de l’huile, puis répartissez les cubes dans les 2 poêles. Faites-les frire à feu moyen-vif, en les retournant de temps en temps avec une écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés (environ 10 min). Percez un cube au centre avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent pour vous assurer que l’intérieur est tendre. Placez les cubes d’aubergines sur une plaque et recouvrez-les de plus d’essuie-tout.

    

5. Faites frire les boulettes. Retirez les boulettes du réfrigérateur et vérifiez la température de l’huile. Répartissez les boulettes dans les 2 poêles. Faites cuire les boulettes d’un côté à feu moyen-vif  pendant 2 à 3 min. Retournez-les et faites-les cuire pendant 2 min de l’autre côté. Placez les boulettes sur la plaque recouverte d’essuie-tout et recouvrez-les de plus d’essuie-tout. Éteignez le feu sous l’une des poêles.

    

6. Faites frire les poivrons verts. Percez les poivrons de tous les côtés avec un couteau (une demi-douzaine de trous suffisent). Vérifiez la température de l’huile dans la poêle qui n’a pas été retirée du feu. Faites frire les poivrons verts dans cette poêle pendant 4 min, en les retournant à mi-cuisson. Soyez prudent, l’huile éclaboussera davantage pendant la cuisson des poivrons verts que celle des autres légumes. Éteignez le feu et placez les poivrons verts sur le plateau et recouvrez-les d’essuie-tout. Bravo, vous avez enfin fini de frire !

Enfin, faites les sauces et assemblez:

1. Préparez la sauce tomate. Coupez les tomates en 2 et frottez les, côtés coupés, contre les plus gros trous d’une râpe à fromage. Je place la râpe sur une assiette à soupe afin de pouvoir récupérer toute la pulpe sans risque de débordements. Si vous n’avez pas de râpe, pelez les tomates et réduisez les en purée à l’aide d’un mixeur ou coupez les en tout petits morceaux. Versez la majeure partie de l’huile d’une des poêle dans l’autre jusqu’à ce qu’il reste juste assez d’huile pour recouvrir le fond de la poêle. Placez la poêle avec la plus petite quantité d’huile sur feu moyen. Ajoutez le concentré de poivrons rouges (ou de tomates) et incorporez-le en l’écrasant dans l’huile avec une cuillère en bois. Faites cuire pendant 2 min. Ajoutez les tomates râpées et 1 càc de sel fin et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Laissez mijoter la sauce pendant 12 min. Elle devrait réduire un peu. Eteignez le feu et versez la sauce dans un bol résistant à la chaleur. Laissez la sauce refroidir pendant 20 min.

    

2. Préparez la sauce au yaourt. Pelez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement. Placez l’ail haché dans un mortier. Saupoudrez 1 càc de sel de fin et mélangez. Écrasez-l’ail en purée à l’aide du pilon. Ajoutez le yaourt dans un grand bol et incorporez-y la purée d’ail salée. Mélangez bien. Si vous n’avez pas de mortier et de pilon, hachez finement les gousses d’ail et incorporez-les au yaourt avec le sel.

    

3. Assemblez. Disposez les légumes frits et les boulettes de viande dans un grand plat d’au moins 8 cm de haut. J’utilise mon plat à lasagnes. Étalez la sauce au yaourt sur toute la surface. Versez la sauce tomate sur le dessus et remuez un peu pour répartir les sauces. Couvrez le plat de film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant de servir. Vous pouvez aussi laisser le plat reposer toute la nuit, car les saveurs vont se mélanger et amplifier, mais je ne peux jamais attendre aussi longtemps !  Vous pouvez aussi manger votre kizartma chaud/tiède dès que les sauces sont versées dessus. Je ne trouve pas ça aussi bon mais chacun ses goûts ! Je sais que tout le monde n’est pas habitué à manger des frites et des boulettes froides.