La soupe au pistou

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Je ne pense pas qu’il y ait quelque chose de plus symbolique en Provence que la soupe au pistou pour célébrer l’arrivée de l’été. Cette soupe traditionnelle est préparée depuis des siècles et la recette peut légèrement varier d’une famille à l’autre. L’odeur du basilic, le goût de l’ail, les légumes gorgés de soleil, des haricots ET des pâtes, tout cela contribue à créer la soupe la plus réconfortante qui soit. Je sais que ce n’est pas encore l’été, mais les étalages de légumes sont de plus en plus impressionnants et il a fait si beau ces derniers temps ! Je me serais presque cru en été, alors j’ai commencé à avoir envie de soupe au pistou. Et comme je satisfais à peu près toutes mes envies, je n’allais sûrement pas attendre encore 2 mois avant de manger ce bol de soleil !

Cette recette me vient de ma mamie, donc aussi ‘controversée’ qu’elle puisse être (n’est pas limitée aux légumes d’été, du fromage dans le pistou), c’est ma version préférée et j’espère que vous l’aimerez aussi. Chaque année, nous allions en France pour les grandes vacances, et chaque année ma mamie nous attendait avec un clafoutis aux cerises au four et une grosse marmite de soupe au pistou sur la table. Il n’y a rien de mieux après plus de 8h d’avion.

QU’EST-CE QUE LA SOUPE AU PISTOU?

La soupe au pistou tire son nom du pistou, une sauce qui est impérativement servie avec la soupe. Le pistou tient son nom du verbe provençal ou occitan pistare (= écraser ou broyer). En Provence, le pistou est parfois utilisé comme un synonyme pour basilic. La sauce est faite en pilant du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive dans un mortier, et elle est principalement préparée pour être ajoutée à cette soupe. Cette sauce (comme la sauce au pesto) ne doit jamais être chauffée, c’est pourquoi elle est ajoutée à la fin, lorsque la soupe est prête.

Traditionnellement, vous prépariez votre sauce pistou à l’aide d’un mortier et d’un pilon au lieu d’un blender. Je trouve qu’utiliser un mixer est plus pratique mais si vous voulez utiliser la méthode traditionnelle: écrasez d’abord l’ail dans le mortier, puis ajoutez les feuilles de basilic et pilez avec un mouvement rotatif, ajoutez les fromages et continuez à mélanger avec le pilon. Lorsque le pistou atteint une consistance crémeuse, versez lentement l’huile d’olive et mélangez bien.

UTILISER DE BONS LEGUMES (ET AVOIR UN PEU DE PATIENCE) EST PRIMORDIAL

Les recettes les plus simples nécessitent des ingrédients de bonne qualité, car ce sont les ingrédients qui vont vraiment faire la différence avec la soupe au pistou. Évidemment, je suis loin de faire cette soupe avec des légumes provenant de mon propre jardin (comme ma mamie et maintenant mon papa), mais j’essaie de n’utiliser que des légumes mûrs, pleins de saveur et de soleil. Si votre basilic a l’air un peu triste et flétri, votre pistou ne va tout simplement pas avoir un goût incroyable. Vous devrez peut-être attendre quelques semaines pour obtenir de meilleurs légumes, mais la soupe au pistou en vaut vraiment la peine.

Je n’avais jamais vraiment observé quelqu’un faire de la soupe au pistou, alors quand j’ai déménagé et que j’ai décidé d’en faire pour la première fois, je me suis dit ‘Il suffit de couper ça et ça, de recouvrir d’eau, et de laisser mijoter un moment, facile, simple’. Oui, simple, mais oh mon dieu, il faut tellement de temps pour couper ‘ça et ça’. J’ai compris pourquoi mon père migrait vers la table pour s’asseoir lorsqu’il allait se mettre à couper tous les légumes. Okay, ça ne prend pas autant de temps que de rouler 150 sarmas mais il faut compter une bonne demi-heure (plus si vous êtes comme moi et que le podcast que vous écoutez vous distrait). Cependant, après avoir coupé chaque légume en morceaux de 1cm, le reste de la recette est un jeu d’enfant, promis.

LA SOUPE AU PISTOU ET CONTROVERSES

Il y a tellement d’arguments autour de la soupe au pistou. Certains vous diraient que seuls les légumes d’été sont acceptables (au revoir carottes, navet et tutti quanti), tandis que d’autres diraient que les carottes ça passe parce que vous devriez commencer la soupe avec un soffritto (comme vous le feriez pour une soupe minestrone). Mon papa ajoute des haricots rouges (en gros, plus vous ajoutez de types de haricots à la soupe au pistou, mieux c’est), mais moi c’est pas trop mon truc, alors je m’abstiens. Mon père met également un poireau au lieu d’une branche de céleri, ce qui doit être une hérésie pour certains (légumes d’hiver -> bad, bad, bad). Le céleri n’est pas vraiment un légume d’été, mais il est utilisé dans le soffritto, donc ça passe (du moins, c’est mon raisonnement).

Je ne suis pas une fervente partisane des recettes dites «authentiques». Pour moi, la soupe au pistou est l’incarnation des recettes à faire selon ce que vous avez dans le jardin/réfrigérateur et selon vos goûts. Pas d’inquiétude, votre soupe sera forcément délicieuse, quoi que vous mettiez à l’intérieur, tant que vous la servirez avec du pistou. Enfant, j’avais horreur des soupes avec des gros morceaux de légumes a l’intérieur, donc mon père mixait de la soupe au robot pour moi (DISGRACE) avec un mixeur plongeant. Et même mixée, la soupe était délicieuse.

FROMAGE OU PAS FROMAGE?

Ce qui m’amène à une autre controverse sur le pistou, fromage ou pas de fromage? Traditionnellement, il n’y a pas de fromage dans le pistou (ce n’est pas une sauce pesto après tout), point final. MAIS j’adore le fromage, comme le font * sans surprise * beaucoup de Français. S’écartant ainsi de la recette originale, beaucoup ont commencé à ajouter du fromage râpé dans leur pistou. Cela le rapproche de son «cousin» le pesto de Ligurie. Ça doit exaspérer plus d’un Provençal, néanmoins c’est tellement bon le fromage, il apporte un vrai plus à la soupe au pistou et je ne pourrais pas m’en passer. Je m’en tiens aux influences du pesto avec le pecorino et le parmesan, tandis que d’autres préfèrent utiliser de l’emmental râpé. Faites selon vos préférences.

*Pour un pistou sans fromage plus classique, suivez les mêmes instructions de la recette mais en utilisant uniquement: 2 gousses d’ail, 50 feuilles de basilic et 4 à 5 càs d’huile d’olive.

➝ Quelle est la différence entre le pistou et le pesto? Le pistou provient de la sauce pesto, ils sont donc assez similaires. Cependant, il n’y a pas de pignons dans la version française et l’ajout de fromage est facultatif.

➝ Est-ce que je peux utiliser de la sauce pesto achetée en magasin pour cette soupe? Oui! Vous ne pouviez pas trouver de basilic, vous n’avez pas envie de faire votre propre pistou, je vous comprends totalement! Vous pouvez acheter du pesto, très similaire au pistou, mais si possible, achetez-en à base d’huile d’olive et de pignons de pin (beaucoup sont faits à base d’huile de colza et de noix de macadamia). Et ne le réchauffez pas, versez une grosse cuillerée dans votre soupe lorsqu’elle est servie.

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