Lorsque vous avez envie de quelque chose de réconfortant, il n’y a rien de tel qu’une tarte poireaux jambon riche et bien crémeuse. L’ajout de saindoux rend la pâte brisée encore plus savoureuse, elle fond presque en bouche.

tarte poireaux jambon sur papier cuisson

Et que dire de la délicieuse garniture à base de béchamel ? Les morceaux de jambon salé dans la sauce complètent parfaitement le goût sucré des poireaux. D’habitude, je ne vante pas trop mes recettes, mais ça, c’est une bonne tarte poireaux jambon.

Pas une quiche

Si vous cherchez une recette de quiche, ceci n’est pas la recette pour vous parce que cette tarte poireaux jambon n’est tout simplement pas une quiche. Je sais que c’est une opinion controversée, mais je déteste les quiches. Je déteste la consistance œufs + crème cuits ensemble pour servir de liant à la garniture des quiches. C’est encore pire si un ingrédient de la garniture relâche de l’eau. Dans ce cas-là, l’appareil de couverture se désagrège et la texture devient encore plus étrange.
Tout le monde a l’air d’adorer les quiches. On en trouve de toutes sortes, une quiche au saumon par-ci, une quiche aux asperges par-là… Mais je suis sûre que quelqu’un d’autre que moi doit détester cette texture si particulière due aux œufs !

Voici mon alternative aux quiches aux poireaux que je déteste tant : une tarte poireaux jambon délicieusement crémeuse faite avec de la sauce béchamel comme liant. Honnêtement, chaque personne qui a goûté cette tarte a été conquise. La garniture est onctueuse à souhait sans ramollir le fond de tarte. Bien sûr, il faut un peu plus de temps pour faire une béchamel que pour l’appareil de couverture d’une quiche, mais c’est tellement meilleur ! Vous en lécherez votre casserole et votre cuillère en bois et je suis sûre que vous n’avez jamais fait ça avec l’appareil d’une quiche !

Pâte brisée avec saindoux

Le saindoux apporte un léger mais néanmoins délicieux goût de porc à la pâte, qui se marie très bien avec les dés de jambon. Il rend également la pâte à tarte plus friable et plus tendre. J’utilise un mélange à parts égales de beurre et de saindoux pour la pâte brisée. Même si j’adore la saveur et la texture d’une pâte entièrement faite avec du saindoux, je ne la trouve pas assez ferme pour supporter la garniture de cette tarte poireaux jambon, qui est assez riche (et donc lourde).

J’ai fait cette tarte une fois en utilisant uniquement du saindoux comme matière grasse dans la pâte. Ce n’était pas un désastre, mais la pâte avait clairement du mal à supporter le poids de la garniture. Avec un mélange à parts égales on obtient le goût, le croustillant, la tendreté d’une pâte au saindoux mais aussi la possibilité de tenir une part de tarte dans la main sans qu’elle ne s’effondre.

Pas à pas

Bon, okay, vous aurez besoin de vous armer d’un peu de patience parce qu’il y a pas mal d’étapes, MAIS cette tarte poireaux jambon en vaut vraiment le coup.

Il s’agit ici d’une vue d’ensemble de la recette avec des photos du procédé. La liste des ingrédients et les instructions complètes se trouvent dans la fiche de recette ci-dessous.

1ère étape : Faites la pâte brisée

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre et le saindoux. Frottez-les du bout des doigts avec la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble grossièrement à de la chapelure. Versez la plupart de l’eau et remuez pour incorporer toute la farine. Ajoutez le reste de l’eau si nécessaire. Lorsque la pâte commence à se lier, pressez-la pour former une boule. Aplatissez-la en forme de disque. Enveloppez la pâte dans du film étirable et placez-la au réfrigérateur pendant 45 min.

2ème étape : Préparez la garniture

Faites chauffer le lait jusqu’à ce que quelques bulles apparaissent. Faites fondre le beurre dans une autre casserole. Ajoutez-y la farine et laissez cuire 2 min en remuant. Retirez du feu et ajoutez petit à petit le lait chaud en fouettant continuellement. Faites cuire la sauce béchamel sur feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Incorporez la majeure partie du fromage. Coupez les poireaux en fines tranches. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Ajoutez-y les poireaux et faites-les cuire à couvert 10 min. Ajoutez-y la béchamel et le jambon.

3ème étape : Foncez le moule

Étalez la pâte en un cercle légèrement plus grand que le moule. Pliez la pâte en deux, puis pliez-la une fois de plus. Dépliez la pâte dans le moule. Laissez-la un peu dépasser des bords. Repliez l’excédent de pâte qui dépasse vers l’intérieur afin de doubler l’épaisseur des bords. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette (j’ai oublié de le faire quand j’ai pris les photos 😅). Placez le moule au congélateur (ou au réfrigérateur) pendant 20 min. Recouvrez entièrement la pâte de papier cuisson. Remplissez le moule avec des billes de cuisson ou des haricots secs/lentilles/riz.

4ème étape : Faites cuire à blanc puis faites cuire la tarte

Placez le moule sur une plaque de cuisson. Faites cuire le fond de tarte 15 min. Retirez les billes de cuisson et le papier cuisson. Remettez le fond de tarte au four et poursuivez la cuisson 10 min. Versez la garniture sur le fond de tarte cuit à blanc, parsemez avec le restant de fromage. Faites cuire la tarte poireaux jambon 25 à 30 min.

Préparer à l’avance

Je ne vais pas mentir, faire une tarte poireaux jambon de A à Z n’est pas le bon choix si vous avez besoin d’improviser un dîner rapidement. Les étapes sont faciles en elles-mêmes, mais elles prennent du temps. Si cela vous convient mieux, vous pouvez préparer la garniture ou la pâte à l’avance.

⇨ Garniture : Une fois refroidi à température ambiante, versez le mélange poireaux et béchamel dans un récipient hermétique. Couvrez avec du film étirable, en appuyant directement sur la surface de la garniture (cela évite la formation de peau sur le dessus) et mettez le couvercle. Vous pouvez conserver la garniture au réfrigérateur pendant 2 jours avant de cuire la tarte.

⇨ Pâte : Préparez la pâte à l’avance et enveloppez-la dans du film étirable. Vous pouvez la garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours avant de cuire la tarte. Cependant, n’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante avant de l’étaler, parce qu’elle sera dure comme une pierre.

⚠️ Si vous manquez de temps ou d’énergie, achetez une pâte brisée pur beurre. Vous n’aurez plus qu’à préparer la garniture et à cuire la tarte. Certes, ce sera un peu moins bon, mais bon, des fois il faut ce qu’il faut !

Version végétarienne

Pour faire une version végétarienne de cette tarte poireaux jambon, il vous faudra :

remplacer le saindoux par une quantité équivalente de beurre. Vous utiliserez donc 110 g de beurre au total pour la pâte, au lieu de 55 g.
remplacer les dés de jambon par une quantité équivalente d’un ingrédient tout aussi salé afin de contrebalancer le goût sucré des poireaux cuits. Je vous suggère de la feta émiettée ou de l’halloumi coupé en dés.

Tarte poireaux jambon

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star No reviews

Author: Amélie
Prep Time: 1 heure
repos: 1 heure 25 minutes
Cook Time: 1 heure 25 minutes
Total Time: 3 heures 50 minutes
Yield: 6 à 8 parts 1x
Category: Plat principal
Method: Four
Cuisine: Française

Print Recipe

Description

Ingredients

Scale

Pour la pâte brisée:

230 g de farine T45
1 càc de sel fin
55 g de beurre froid, coupé en morceaux
55 g de saindoux froid, coupé en morceaux
50 ml d’eau froide

Pour la béchamel:

480 ml de lait entier
55 g de beurre, coupé en morceaux
50 g de farine T45
1 càc de sel fin
¼ càc de poivre, fraîchement moulu
85 g d’emmental râpé

Pour le reste de la garniture:

15 g de beurre
1 kg de poireaux, environ 3 gros poireaux
140 g de dés de jambon

Instructions

Faites la pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier, puis ajoutez-y le beurre et le saindoux. Du bout des doigts, frottez-les avec la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble grossièrement à de la chapelure. Cela peut prendre jusqu’à 5 min pour obtenir ce résultat. Ajoutez la majeure partie de l’eau et remuez du bout des doigts afin de recueillir toute la farine qu’il y a dans le saladier. Ajoutez le reste de l’eau et plus si nécessaire (1 càc à la fois) et remuez à nouveau jusqu’à ce que toute la farine présente dans le saladier soit intégrée à la pâte. Formez une boule et aplatissez-la légèrement en forme de disque. Enveloppez la pâte dans du film étirable et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 45 min. Beurrez un moule à tarte de 24 cm et mettez-le de côté.
Préparez la béchamel. Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen-vif jusqu’à ce que quelques bulles apparaissent à la surface. Retirez ensuite la casserole du feu. Dans une autre casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez-y la farine et laissez cuire 2 min en remuant constamment avec une cuillère en bois. Retirez du feu et ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant continuellement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque tout le lait a été incorporé, assaisonnez de sel et de poivre. Placez ensuite le mélange sur feu moyen et poursuivez la cuisson en fouettant constamment jusqu’à ce que la béchamel ait bien épaissi, environ 5 min. La sauce est généralement prête au moment où des bulles apparaissent à la surface. Incorporez la majeure partie du fromage râpé (mettez de côté une petite poignée de fromage dont vous parsèmerez la tarte plus tard). Couvrez la casserole de béchamel avec un couvercle et mettez-la de côté.
Étalez la pâte. Une fois les 45 minutes de repos écoulées, sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle légèrement plus grand que le moule, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. La pâte doit être assez fine, environ 3 mm d’épaisseur. Si la pâte devient molle et collante au fur et à mesure que vous l’étalez, saupoudrez un peu plus de farine sous la pâte et sur le rouleau à pâtisserie.
Foncez le moule avec la pâte. Pliez la pâte en deux, puis pliez-la une fois de plus. Soulevez la pâte et enlevez l’excédent de farine en brossant la pâte avec un pinceau de cuisine. Dépliez la pâte dans le moule. Ne vous inquiétez pas si elle se déchire en passant du plan de travail au moule. Appuyez simplement avec vos doigts pour la rafistoler, ça passera totalement inaperçu. Laissez la pâte dépasser des bords du moule. Si vous avez plus de 5 cm de pâte qui dépasse des bords par endroits, arrachez-en délicatement une partie, enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez-la. Vous pourriez en avoir besoin plus tard pour colmater la pâte s’il y a un petit trou ou une fissure. Repliez l’excédent de pâte qui dépasse des bords vers l’intérieur afin de doubler l’épaisseur des bords de la pâte. Appuyez ensuite sur la pâte afin de lui faire épouser la forme du moule. Piquez le fond de la tarte une douzaine de fois avec une fourchette.
Faites cuire à blanc le fond de tarte. Placez le moule au congélateur (ou au réfrigérateur si vous n’avez pas de congélateur) pendant 20 min. Si la pâte est froide, il y a moins de risque qu’elle rétrécisse à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C (ou 180°C à chaleur tournante). Tapissez le moule d’un morceau de papier sulfurisé assez grand pour recouvrir entièrement la pâte, y compris les côtés. Remplissez le moule avec des billes de cuisson ou des haricots secs/lentilles/riz. Placez le moule à tarte sur une plaque de cuisson (ce sera plus facile à manipuler que le moule à tarte chaud). Enfournez le fond de tarte et laissez-le cuire pendant 15 min. Retirez ensuite les billes de cuisson et le papier sulfurisé (faites attention de ne pas vous brûler). Bouchez toute fissure ou trou avec la pâte réservée au réfrigérateur. Puis, remettez le fond de tarte au four et poursuivez la cuisson 10 min. À ce moment-là, le fond de tarte devrait être doré et sec au toucher.
Terminez la préparation de la garniture pendant que la pâte cuit à blanc. Coupez les pieds des poireaux ainsi que leurs tiges vertes. Ôtez la première couche des poireaux. Jetez-les. Rincez les poireaux sous l’eau courante et enlevez la terre avec vos doigts, s’il y en a. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Placez les moitiés côté coupé vers le bas et coupez-les à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Coupez ensuite les poireaux en fines tranches. En fait, vous découpez les poireaux en « quart » de lune au lieu de demi-lune. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive assez large. Ajoutez-y les poireaux découpés, remuez-les avec une cuillère en bois pour bien les recouvrir de beurre et placez un couvercle sur la poêle. Faites cuire les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, environ 10 min, en remuant de temps en temps pour vous assurer qu’ils n’accrochent pas au fond. Retirez la poêle du feu. Versez la sauce béchamel dans la poêle et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Ajoutez ensuite les dés de jambon. Goûtez la garniture et rectifiez l’assaisonnement en conséquence avec un peu plus de sel ou de poivre si besoin.
Faites cuire la tarte. Versez la garniture sur le fond de tarte cuit à blanc. Parsemez avec le fromage râpé que vous aviez précédemment mis de côté, et enfournez. Faites cuire la tarte 25 à 30 min, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Placez le moule sur une grille de refroidissement et laissez refroidir 20 min. Vous pouvez servir, ou attendez que la tarte poireaux jambon ait refroidi à température ambiante.

Notes

* Si vous ne voulez pas utiliser de saindoux, vous pouvez le remplacer par une quantité équivalente de beurre. Utilisez alors 110 g de beurre au total pour la pâte brisée.

Vous pouvez garder les restes, couverts de film alimentaire, au réfrigérateur pendant 3 jours. Par contre, plus le temps passe, plus le dessous de la tarte va ramollir.

Personnellement, je préfère la tarte poireaux jambon froide, mais vous pouvez bien entendu réchauffer les restes. Pour ce faire, faites préchauffer le four à 170°C (150°C si vous utilisez la chaleur tournante). Déposez des parts sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Faites réchauffer au centre du four pendant 10 à 15 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient assez chaudes pour vous. Si le dessus des parts brunit trop, couvrez-les de papier aluminium.