Pour la glace:

1. Versez le sucre, le lait et la crème dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen et remuez fréquemment avec une cuillère en bois pour que le sucre se dissolve. Retirez du feu juste avant que le mélange bout.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs pendant 2 min, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez lentement le mélange chaud sur les jaunes en fouettant constamment.
3. Versez le mélange dans la casserole et placez sur feu doux. Mélangez en permanence avec le fouet en raclant bien le fond de la casserole. Si la température du feu est trop élevée, la crème risque de faire des grumeaux.
4. Continuez de faire cuire la crème tout en mélangeant jusqu’à ce qu’elle épaississe et que la température de la crème atteigne 80°C. Cela peut prendre entre 8 à 10 min. La crème doit pouvoir napper le dos d’une cuillère mais ne doit pas être aussi épaisse qu’une crème pâtissière. Imaginez-vous la texture d’une crème anglaise.
5. Versez la crème dans un saladier propre sur lequel vous aurez mis un tamis et fouettez jusqu’à ce que tout soit lisse. Couvrez le bol de film alimentaire, en appuyant directement le film sur la surface de la crème. Laissez reposer jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
6. Puis placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.

Pour l’honeycomb:

1. Huilez légèrement un petit moule et couvrez-le de papier cuisson.
2. Versez le sucre dans une casserole à fond épais et répartissez-le de façon homogène. Ajoutez le golden syrup, le miel et l’eau. Pivotez la casserole pour que l’eau imprègne tous les ingrédients mais ne mélangez pas au fouet ou à la spatule.
3.  Placez sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange bouillonne vigoureusement et affiche 149°C sur un thermomètre.
4. Retirez immédiatement du feu et versez le bicarbonate de soude dans la casserole. Fouettez le mélange pendant 5 secondes et versez-le rapidement dans le moule. Surtout n’étalez pas le honeycomb ! Vous risquez d’écraser les bulles crées par le bicarbonate et vous finirez avec un honeycomb tout plat.
5. Laissez l’honeycomb durcir à température ambiante puis conservez-le dans un récipient hermétique.

Pour assembler la glace à l’honeycomb:

1. Après que la crème ait refroidie, fouettez-la afin de vous assurer qu’elle soit de nouveau lisse et ajoutez-y la vodka (si vous en avez). Versez dans la sorbetière et mettez-la en route.
2. Cassez en petits morceaux l’honeycomb à l’aide d’un couteau aiguisé en donnant de grands coups dessus. C’est plus facile que d’essayer de le couper d’une façon traditionnelle. Je n’ai utilisé que les ¾ dans ma glace mais vous pouvez tout mettre bien sûr.
3. Versez ⅓ de la crème glacée dans un récipient de 1 litre avec un couvercle hermétique et l’étalez uniformément. Saupoudrez ⅓ des morceaux d’honeycomb sur la crème glacée.
4. Répétez les couches jusqu’à ce que vous n’ayez plus de crème glacée ni de honeycomb.
5. Couvrez le récipient de film alimentaire, en appuyant directement le film sur la surface de la glace à l’honeycomb. Fermez hermétiquement avec le couvercle et congelez pendant au moins 8h.