Description
Avec cette délicieuse tourte au boeuf anglaise vous serez réchauffé et rassasié ! La pâte brisée au beurre et au saindoux renferme de tendres morceaux de bœuf et de rognons enrobés d’une sauce absolument savoureuse.
Ingredients
Scale
Pour la garniture:
- 340 g de rognons de veau, d’agneau ou de porc
- 240 ml de lait entier
- 2 oignons jaunes de taille moyenne
- 800 g de bœuf pour Bourguignon
- 6 càs d’huile de colza (ou autre huile végétale)
- 1 ½ càc de sel fin
- ½ càc de poivre noir, fraîchement moulu
- 2 càs rases de farine T45
- 415 ml de bouillon de bœuf
- 1 càc de sauce Worcestershire (aussi apellé Worcester)
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de fécule de maïs (maïzena)
- 45 ml d’eau
Pour la pâte brisée:
- 560 g de farine T45
- 1 ½ càc de sel fin
- 175 g de beurre froid
- 100 g de saindoux* froid
- 120 ml d’eau froide
- 1 œuf, pour la dorure
Instructions
- Préparez les rognons. Si les rognons sont encore entourés d’une membrane, coupez-la avec un couteau bien aiguisé et retirez-la. Retirez tous les morceaux de graisse blanche et jetez-les. Coupez les rognons en morceaux de 3 cm. Si vous les achetez au supermarché, vous pouvez en trouver déjà nettoyés et des fois découpés. Mettez les morceaux de rognons dans un bol et versez le lait dessus. Couvrez le bol de film étirable et mettez les rognons au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Faites mijoter le bœuf. Épluchez les oignons, émincez-les finement et mettez-les de côté. Coupez le bœuf en cubes de 4 cm. Faites chauffer la moitié de l’huile dans un faitout ou dans une marmite en fonte à feu moyen-vif. Versez la moitié des morceaux de bœuf dans la marmite et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bruns foncés de chaque côté, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Cela prend environ 9 min. Déposez les morceaux cuits dans une assiette et versez le reste de l’huile dans la marmite. Faites revenir l’autre moitié de la viande de la même manière et déposez-les dans l’assiette. Versez les oignons émincés dans la marmite vide et faites cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent, en remuant de temps en temps, environ 5 min. Ajoutez un peu plus d’huile dans la marmite si nécessaire pour empêcher les oignons de coller au fond. Remettez la viande dans la marmite. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Saupoudrez la viande et les oignons de farine et remuez avec la cuillère jusqu’à ce que tout soit bien enrobé. Versez le bouillon et la sauce Worcestershire dans la marmite et ajoutez les feuilles de laurier. Mélangez, puis portez à ébullition à feu vif. Couvrez la marmite avec un couvercle et baissez le feu à doux. Laissez mijoter pendant 1 h 50.
- Terminez la garniture. Sortez les rognons du réfrigérateur quelques minutes avant la fin de la cuisson du bœuf. Égouttez-les dans une passoire et rincez-les délicatement sous l’eau froide courante. Séchez-les entre plusieurs couches d’essuie-tout et ajoutez-les au ragoût. Mélangez bien, remettez le couvercle et faites cuire 10 min. Retirez les feuilles de laurier et jetez-les. Dans un petit bol, fouettez ensemble la maïzena et l’eau. Incorpore ce mélange au ragoût. Augmentez le feu à moyen et laissez mijoter le ragoût jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 min. Transvasez le ragoût dans un récipient résistant à la chaleur et laissez refroidir à découvert à température ambiante. Couvrez ensuite la garniture et placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Je prépare généralement la garniture la veille et la laisse la nuit au réfrigérateur. Vous pouvez préparer la garniture le jour même où vous allez cuire la tourte, mais assurez-vous que la garniture ait le temps de refroidir. La garniture doit être aussi froide que la pâte brisée lorsque vous la versez sur la pâte.
- Préparez la pâte brisée. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Coupez le beurre et le saindoux en dés et ajoutez-les au saladier. Frottez-les avec la farine du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la grosse chapelure. Cela peut prendre jusqu’à 6 minutes pour obtenir ce résultat. Faites un puits au centre et versez-y les ¾ de l’eau. Remuez du bout des doigts en essayant de rassembler toute la farine qu’il y a dans le saladier. Si nécessaire, ajoutez le reste de l’eau et plus (1 càc à la fois) et remuez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Pressez la pâte délicatement pour former une boule lisse. Divisez la pâte en deux parts égales et aplatissez légèrement chaque moitié en forme de disque. Enveloppez chaque disque dans du film étirable et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 20 min.
- Montez la tourte. Préchauffez le four à 220 °C (205 °C si vous utilisez la chaleur tournante). Beurrez légèrement une tourtière d’environ 26 cm de large et 6 cm de hauteur. Préparez la dorure en battant l’œuf avec une fourchette dans un petit bol et mettez de côté pour le moment. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez un des disques de pâte en un cercle d’environ 33 cm de diamètre. La pâte doit avoir environ 4 mm d’épaisseur. Foncez le moule avec la pâte et laisser l’excédent de pâte dépassez des bords du moule. Appuyez légèrement sur la pâte afin de la faire épouser le fond et les côtés du moule. Versez la garniture sur la pâte et lissez la surface. Étalez l’autre disque en un cercle d’environ 33 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur. Badigeonnez les bords de la pâte dans le moule avec de la dorure. Centrez le deuxième cercle de pâte sur la garniture. Replier l’excédent de la pâte du dessous sur l’excédent de la pâte du dessus. Pincez les bords ensemble pour sceller les deux pâtes.
- Faites cuire. Badigeonnez légèrement le dessus de la tourte avec de la dorure. Faites une petite fente au centre de la tourte avec un couteau pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. La pâte cuira mieux ainsi. Tapissez une plaque de cuisson de papier d’aluminium et mettez le moule dessus. Faites cuire la tourte au centre du four pendant 45 min. Après une demi-heure de cuisson, vous pouvez couvrir les bords de la tourte avec des morceaux d’aluminium si vous remarquez qu’ils sont déjà très foncés. Placez la tourte au boeuf sur une grille de refroidissement et laissez-la refroidir 15 min avant de servir.
Notes
* Si vous ne voulez pas utiliser de saindoux, utilisez 275 g de beurre en tout pour la pâte brisée.
Vous pouvez garder les restes 4 jours au réfrigérateur. Je laisse habituellement la tourte au boeuf dans le moule et je la couvre avec de l’aluminium.
Pour réchauffer, préchauffez votre four à 180 °C (165 °C si vous utilisez la chaleur tournante). Disposez les parts de tourte au boeuf dans un plat allant au four (ou sur une plaque de cuisson) tapissé de papier sulfurisé. Couvrez-les avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne brunissent trop au four. Faites réchauffer les parts au four pendant 15 min. Pour vous assurer que la garniture est bien chaude, insérez la pointe d’un couteau au milieu de celle-ci pendant quelques secondes. Vérifiez la température avec votre doigt ou votre langue. Si la pointe est assez chaude selon vous, vous pouvez servir !
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 990
Keywords: tourte anglaise, cuisiner des rognons, cuisine britannique traditionnelle, repas reconfortant hiver