Il est impossible de résister à une tourte au boeuf britannique (tant qu’on aime la viande) ! Deux couches de pâte brisée au beurre et au saindoux renferment des morceaux de bœuf tendres et de rognons savoureux.
La sauce enrobe bien la viande et la pâte friable à souhait fond dans la bouche. Avec cette tourte au boeuf vous serez rassasié !
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🍻 Cuisine de pub
Je suis sur une lancée depuis cet automne, lisant un roman policier anglais après l’autre. Ils ont tous une chose en commun ; une visite au pub du coin pour interroger un suspect ou reprendre des forces après une longue journée à enquêter. Ça m’a donné envie d’une bonne tourte au boeuf et aux rognons traditionnelle.
Il n’y a rien de tel ! Je ne peux pas décrire à quel point c’est réconfortant et je ne suis même pas vraiment fan des ragoûts. Mais s’il est servi entre deux couches de pâte brisée, je suis partante !
👩🏽🍳 Cuisiner des rognons
Les abats peuvent paraître répugnants pour certains, surtout s’ils n’en ont pas mangé en grandissant. Les rognons sont des reins et l’odeur d’ammoniaque peut être rebutante. Les rognons de bœuf sont les plus odorants, mais je trempe tous les types de rognons dans du lait avant de les cuire ; que ce soient des rognons d’agneau, de veau, de porc, ou de bœuf… Après avoir retiré la graisse et les tissus conjonctifs, je coupe les rognons en petits morceaux et je les mets dans un grand bol. Je les recouvre ensuite de lait et les place au réfrigérateur pendant quelques heures. Faire tremper les rognons dans du lait contribuera à atténuer leur goût et à les rendre plus comestibles pour les non-initiés.
En ce qui concerne la garniture de la recette, je n’ai pas de préférence quant au type de rognons utilisés. Je vis au milieu de nulle part donc je me débrouille avec ce que je trouve. Les rognons d’agneau, de veau, de porc ou de bœuf me conviennent tous parfaitement !
Il est à noter que les rognons de bœuf et dans une certaine mesure les rognons de porc ont un goût plus fort et sont moins tendres que les rognons d’agneau ou de veau. Ils peuvent également résister à un temps de cuisson plus long sans devenir caoutchouteux. Donc, si vous le souhaitez, ajoutez-les au ragoût au début de la cuisson (avant de baisser la température et de couvrir la marmite) plutôt que vers la fin (comme c’est écrit dans la recette).
J’ajoute les miens vers la fin, même s’il s’agit de rognons de bœuf ou de porc, et je trouve qu’ils ont nettement le temps de cuire. Après tout, ils mijotent 15 min dans le ragoût puis ils cuisent dans la tourte pendant 45 min. Je jure qu’ils seront cuits et que tout ira bien !

🧾 Remplacer des ingrédients
Quand il s’agit de la nourriture, j’ai pas mal de principes et ce plat n’y échappe pas. Pour moi, les carottes et les champignons n’ont rien à faire dans une tourte au boeuf british traditionnelle.
Cette tourte doit également comporter deux couches de pâte brisée. Un ragoût versé dans un plat allant au four et recouvert d’une couche de pâte n’est pas une tourte. C’est un ragoût recouvert de pâte. Une tourte doit avoir une garniture alléchante contenue entre DEUX couches de pâte. Oui oui, ça me dérange quand des gens appellent tourte un plat qui n’a pas de pâte en dessous. Maintenant que je me suis un peu défoulée, je peux vous proposer quelques conseils de substitution.
- pâte brisée: Vous pouvez faire une tourte au boeuf avec de la pâte feuilletée au lieu de la pâte brisée si c’est ce que vous préférez. Cependant, la garniture étant plutôt liquide, je vous conseille d’utiliser de la pâte brisée pour le dessous et de n’utiliser de la pâte feuilletée que pour le dessus. Si vous utilisez de la pâte feuilletée pour le dessous, elle risque de finir toute détrempée. N’oubliez pas de faire une fente au centre de la pâte feuilletée pour laisser la vapeur s’échapper et vérifiez de temps en temps qu’elle ne brunisse pas trop (n’ouvrez pas la porte du four en début de cuisson).
- rognons: Si vous n’aimez pas les rognons, cela ne doit pas vous empêcher de manger une bonne tourte au boeuf ! Vous pouvez remplacer les rognons par 700 g de champignons frais blancs ou bruns. Lavez les champignons et coupez-les en deux (en quartiers s’ils sont gros). Je n’aime pas les pieds des champignons alors je les jette toujours quand je prépare des champignons, mais si vous aimez ça, coupez les aussi en morceaux. Une fois que vous avez fini de dorer la viande et avant de cuire les oignons, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire d’huile dans la marmite. Faites cuire les champignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Transférez-les dans un bol et laissez-les refroidir à température ambiante. Couvrez le bol de film étirable et placez-le au réfrigérateur.
Laisser mijoter le ragoût pendant 2 h et ajoutez les champignons cuits dans les 10 dernières minutes de cuisson. Continuez ensuite à suivre les instructions telles qu’écrites dans la recette complète, en épaississant la sauce avec la maïzena (3ème étape).
📋 Pas à pas
Il s’agit ici d’une vue d’ensemble de la recette avec des photos du procédé. La liste des ingrédients et les instructions complètes se trouvent dans la fiche de recette ci-dessous.
1ère étape: Faites cuire les morceaux de boeuf bourguignon

Faites dorer les morceaux de bœuf puis transférez les sur une assiette. Faites cuire les oignons émincés. Remettez la viande dans le faitout. Assaisonnez et incorporez la farine. Versez le bouillon ainsi que la sauce Worcestershire et le laurier. Remuez, puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire 1 h 50.
2ème étape: Préparez les rognons et finissez le ragoût

Mettez les rognons en morceaux dans un bol et recouvrez-les de lait. Placez au réfrigérateur le temps que le ragoût cuise. Égouttez les rognons, rincez-les et séchez-les. Incorporez-les au ragoût et faites cuire 10 min. Fouettez ensemble la maïzena et l’eau et incorporez ce mélange au ragoût. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Transférer le ragoût dans un récipient et laisser refroidir. Puis couvrez et placez une nuit au réfrigérateur (ou jusqu’à ce que le ragoût soit froid).
3ème étape: Préparez la pâte brisée

Frottez les dés de beurre et saindoux du bout des doigts avec la farine jusqu’à ce que cela ressemble à de la grosse chapelure. Faites un puits et versez-y les ¾ de l’eau. Remuez pour incorporer toute la farine. Formez une pâte en pressant le tout ensemble. Divisez la pâte en 2 et aplatissez chaque moitié en un disque. Enveloppez chaque disque dans du film étirable et réfrigérez-les 20 min.
4ème étape: Assemblez et faites cuire

Étalez une des pâtes. Tapissez la tourtière en laissant l’excédent de pâte dépasser des bords. Versez le ragoût sur la pâte. Étalez l’autre pâte et centrez-la sur la garniture. Replier l’excédent de pâte du dessous sur la pâte du dessus. Pincez les bords ensemble. Badigeonnez avec la dorure. Découpez une fente au centre. Faites cuire la tourte au boeuf pendant 45 min.
💭 Conseils
Ce n’est pas trop compliqué de faire une tourte au boeuf maison, mais il faut planifier un peu parce qu’il y a plusieurs éléments !
- Si vous manquez de temps ou si vous vous sentez intimidé par l’idée de faire la pâte vous-même, vous pouvez acheter 2 pâtes brisées pur beurre. Certes, la pâte ne sera pas aussi bonne que si vous l’aviez faite vous-même, mais ça permet de gagner du temps.
- Le ragoût doit être aussi froid que la pâte brisée lorsque vous assemblez la tourte au boeuf. Vous pouvez préparer la garniture (le ragoût) le jour même où vous allez cuire la tourte si vous n’avez pas le temps de la préparer la veille. Cependant, vous devez vous y prendre suffisamment à l’avance pour que le ragoût ait le temps de refroidir au réfrigérateur. Si le ragoût est encore chaud, il risque de faire fondre le beurre de la pâte brisée pendant que vous finissez d’assembler la tourte.
- Même si votre tourte au boeuf est alléchante, ne la servez pas directement sortie du four. Laissez-la refroidir 15 min avant de la découper. La tourte sera encore chaude et la garniture aura le temps d’épaissir un peu donc ce sera plus facile de servir des parts.
- Servez avec les accompagnements classiques ; soient des petits pois ou une purée de pommes de terre crémeuse. C’est un mariage paradisiaque avec la sauce !
Si vous n’aimez pas quand les sauces ramollissent vos purées, vous pouvez plutôt servir la tourte au boeuf avec des frites. Elles sont parfaites pour tremper dans la sauce du ragoût.

Tourte au boeuf
- Prep Time: 1 heure 40 minutes
- réfrigération une nuit et refroidissement: 12 heures 30 minutes
- Cook Time: 3 heures 15 minutes
- Total Time: 17 heures 25 minutes
- Yield: 6 à 8 parts 1x
- Category: Plat principal
- Method: Four
- Cuisine: Britannique
Description
Avec cette délicieuse tourte au boeuf anglaise vous serez réchauffé et rassasié ! La pâte brisée au beurre et au saindoux renferme de tendres morceaux de bœuf et de rognons enrobés d’une sauce absolument savoureuse.
Ingredients
Pour la garniture:
- 340 g de rognons de veau, d’agneau ou de porc
- 240 ml de lait entier
- 2 oignons jaunes de taille moyenne
- 800 g de bœuf pour Bourguignon
- 6 càs d’huile de colza (ou autre huile végétale)
- 1 ½ càc de sel fin
- ½ càc de poivre noir, fraîchement moulu
- 2 càs rases de farine T45
- 415 ml de bouillon de bœuf
- 1 càc de sauce Worcestershire (aussi apellé Worcester)
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de fécule de maïs (maïzena)
- 45 ml d’eau
Pour la pâte brisée:
- 560 g de farine T45
- 1 ½ càc de sel fin
- 175 g de beurre froid
- 100 g de saindoux* froid
- 120 ml d’eau froide
- 1 œuf, pour la dorure
Instructions
- Préparez les rognons. Si les rognons sont encore entourés d’une membrane, coupez-la avec un couteau bien aiguisé et retirez-la. Retirez tous les morceaux de graisse blanche et jetez-les. Coupez les rognons en morceaux de 3 cm. Si vous les achetez au supermarché, vous pouvez en trouver déjà nettoyés et des fois découpés. Mettez les morceaux de rognons dans un bol et versez le lait dessus. Couvrez le bol de film étirable et mettez les rognons au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Faites mijoter le bœuf. Épluchez les oignons, émincez-les finement et mettez-les de côté. Coupez le bœuf en cubes de 4 cm. Faites chauffer la moitié de l’huile dans un faitout ou dans une marmite en fonte à feu moyen-vif. Versez la moitié des morceaux de bœuf dans la marmite et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bruns foncés de chaque côté, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Cela prend environ 9 min. Déposez les morceaux cuits dans une assiette et versez le reste de l’huile dans la marmite. Faites revenir l’autre moitié de la viande de la même manière et déposez-les dans l’assiette. Versez les oignons émincés dans la marmite vide et faites cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent, en remuant de temps en temps, environ 5 min. Ajoutez un peu plus d’huile dans la marmite si nécessaire pour empêcher les oignons de coller au fond. Remettez la viande dans la marmite. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Saupoudrez la viande et les oignons de farine et remuez avec la cuillère jusqu’à ce que tout soit bien enrobé. Versez le bouillon et la sauce Worcestershire dans la marmite et ajoutez les feuilles de laurier. Mélangez, puis portez à ébullition à feu vif. Couvrez la marmite avec un couvercle et baissez le feu à doux. Laissez mijoter pendant 1 h 50.
- Terminez la garniture. Sortez les rognons du réfrigérateur quelques minutes avant la fin de la cuisson du bœuf. Égouttez-les dans une passoire et rincez-les délicatement sous l’eau froide courante. Séchez-les entre plusieurs couches d’essuie-tout et ajoutez-les au ragoût. Mélangez bien, remettez le couvercle et faites cuire 10 min. Retirez les feuilles de laurier et jetez-les. Dans un petit bol, fouettez ensemble la maïzena et l’eau. Incorpore ce mélange au ragoût. Augmentez le feu à moyen et laissez mijoter le ragoût jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 min. Transvasez le ragoût dans un récipient résistant à la chaleur et laissez refroidir à découvert à température ambiante. Couvrez ensuite la garniture et placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Je prépare généralement la garniture la veille et la laisse la nuit au réfrigérateur. Vous pouvez préparer la garniture le jour même où vous allez cuire la tourte, mais assurez-vous que la garniture ait le temps de refroidir. La garniture doit être aussi froide que la pâte brisée lorsque vous la versez sur la pâte.
- Préparez la pâte brisée. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Coupez le beurre et le saindoux en dés et ajoutez-les au saladier. Frottez-les avec la farine du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la grosse chapelure. Cela peut prendre jusqu’à 6 minutes pour obtenir ce résultat. Faites un puits au centre et versez-y les ¾ de l’eau. Remuez du bout des doigts en essayant de rassembler toute la farine qu’il y a dans le saladier. Si nécessaire, ajoutez le reste de l’eau et plus (1 càc à la fois) et remuez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Pressez la pâte délicatement pour former une boule lisse. Divisez la pâte en deux parts égales et aplatissez légèrement chaque moitié en forme de disque. Enveloppez chaque disque dans du film étirable et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 20 min.
- Montez la tourte. Préchauffez le four à 220 °C (205 °C si vous utilisez la chaleur tournante). Beurrez légèrement une tourtière d’environ 26 cm de large et 6 cm de hauteur. Préparez la dorure en battant l’œuf avec une fourchette dans un petit bol et mettez de côté pour le moment. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez un des disques de pâte en un cercle d’environ 33 cm de diamètre. La pâte doit avoir environ 4 mm d’épaisseur. Foncez le moule avec la pâte et laisser l’excédent de pâte dépassez des bords du moule. Appuyez légèrement sur la pâte afin de la faire épouser le fond et les côtés du moule. Versez la garniture sur la pâte et lissez la surface. Étalez l’autre disque en un cercle d’environ 33 cm de diamètre et 4 mm d’épaisseur. Badigeonnez les bords de la pâte dans le moule avec de la dorure. Centrez le deuxième cercle de pâte sur la garniture. Replier l’excédent de la pâte du dessous sur l’excédent de la pâte du dessus. Pincez les bords ensemble pour sceller les deux pâtes.
- Faites cuire. Badigeonnez légèrement le dessus de la tourte avec de la dorure. Faites une petite fente au centre de la tourte avec un couteau pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. La pâte cuira mieux ainsi. Tapissez une plaque de cuisson de papier d’aluminium et mettez le moule dessus. Faites cuire la tourte au centre du four pendant 45 min. Après une demi-heure de cuisson, vous pouvez couvrir les bords de la tourte avec des morceaux d’aluminium si vous remarquez qu’ils sont déjà très foncés. Placez la tourte au boeuf sur une grille de refroidissement et laissez-la refroidir 15 min avant de servir.
Notes
* Si vous ne voulez pas utiliser de saindoux, utilisez 275 g de beurre en tout pour la pâte brisée.
Vous pouvez garder les restes 4 jours au réfrigérateur. Je laisse habituellement la tourte au boeuf dans le moule et je la couvre avec de l’aluminium.
Pour réchauffer, préchauffez votre four à 180 °C (165 °C si vous utilisez la chaleur tournante). Disposez les parts de tourte au boeuf dans un plat allant au four (ou sur une plaque de cuisson) tapissé de papier sulfurisé. Couvrez-les avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne brunissent trop au four. Faites réchauffer les parts au four pendant 15 min. Pour vous assurer que la garniture est bien chaude, insérez la pointe d’un couteau au milieu de celle-ci pendant quelques secondes. Vérifiez la température avec votre doigt ou votre langue. Si la pointe est assez chaude selon vous, vous pouvez servir !
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 990
Keywords: tourte anglaise, cuisiner des rognons, cuisine britannique traditionnelle, repas reconfortant hiver
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