Foie frit

Le foie frit turc (ciğer tava) est absolument délicieux ! Je ne résiste jamais à ces petits cubes brun doré qui sont frits jusqu’à ce qu’ils soient tendres. L’acidité du jus de citron et la chaleur des épices sont les parfaits contrepoints à la chair légèrement sucrée du foie frit.

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De plus, cette version de la recette traditionnelle, également appelée arnavut ciğeri (foie frit à l’albanaise), est servie avec des pommes de terre frites (et une salade d’oignons ou de haricots blancs si le temps le permet), ce qui rend le dîner vraiment spécial. C’est un régal! Si tout cela ne suffit pas à vous convaincre d’essayer le foie frit, je ne sais pas quand vous y goûterez!

À POINT OU BIEN CUIT

Manger du foie est vraiment bon pour vous, sur le plan nutritionnel. Bon c’est sûr, je fais frire le mien, mais que voulez-vous? Le gras est bon pour vos papilles gustatives, donc ce que vous gagnez d’un côté, vous le perdez de l’autre. Mais ça vaut le coup! Le foie, comme la plupart des abats, est très bon marché ! Surtout le foie de bœuf, car les foies de veau et d’agneau peuvent être un peu plus chers (mais ils ont un goût plus doux, donc si vous êtes débutant en matière d’abats, ils pourraient être une bonne alternative).

Nous ne pouvons pas nier que le foie a une mauvaise réputation, ce qui, à mon avis, est totalement injustifié. Tout ça à cause des gens qui le font trop cuire. On m’a toujours appris que passé la cuisson à point, le foie devient dur et qu’il faut absolument que l’intérieur reste un peu rose. Il vaut mieux ne pas assez cuire le foie que trop le cuire (la chaleur résiduelle continuera à cuire le foie une fois retiré de la poêle). Restez attentif lors de la cuisson et n’hésitez pas à couper un morceau de foie frit pour vérifier la couleur à l’intérieur, car en quelques secondes la chair peut virer du rosé au gris. Et lorsque le foie cuit devient gris, aucune quantité de jus de citron, d’épices et d’accompagnements savoureux ne pourra cacher sa texture granuleuse et caoutchouteuse.

Cependant, il s’agit ici d’une recette turque de foie frit et s’il vous arrivait de servir des abats avec encore un peu de rose en Turquie, personne n’y toucherait. Donc, les temps de cuisson indiqués dans la recette sont pour le foie frit cuit comme il le serait en Turquie (certainement bien cuit). Si vous voulez du foie frit à point, je ferais frire les morceaux pendant 15 secondes de moins.

UNE AUTRE SORTE DE CIĞER

Faire ses courses au bazar peut être fatigant, c’est pourquoi faire une pause pour se restaurer avec une petite tasse de thé, de café ou de salep (une onctueuse boisson chaude à base de lait et de tubercule de l’orchidée) est à peu près de rigueur. C’est en fait la perspective de m’arrêter pour manger un morceau qui me motivait à aller au bazar (je n’aime pas les foules). J’essayais parfois d’aller dans nouvel endroit pour manger avec mes amis, mais il y avait des endroits où j’allais systématiquement car j’étais sûre de me régaler.

Notamment un tout petit restaurant, à la périphérie du bazar de Kemeralti, que j’aurais totalement négligé sans ma belle-famille. Ils m’ont emmenée là-bas un jour en tant que clients réguliers et c’est là que j’ai goûté les ciğers (foie frit turc) pour la première fois! Ce restaurant familial ne servait que du foie frit, plus précisément des yaprak ciğers. C’est une spécialité d’Edirne (une ville située au nord-ouest de la Turquie, voisine de la Grèce et de la Bulgarie) d’où venait le propriétaire. Vous pouvez en savoir plus sur le restaurant ici.

La principale différence entre les ciğer tava et les yaprak ciğer est la taille des morceaux. Si on fait des yaprak ciğer, les abats sont coupés très finement avant d’être cuits. Yaprak veut dire feuille. Les tranches ont environ 5 mm d’épaisseur, ou moins, si vous parvenez à les couper encore plus fin. Je n’ai pas la patience de couper le foie si finement et je trouve aussi que les yaprak ciğer sont plus difficiles à cuire. Les morceaux sont si fins qu’ils cuisent très rapidement, ne vous laissant pas beaucoup de marge de manœuvre. Si vous voulez faire des yaprak ciğer, faites-les cuire pendant 45 secondes à 1 min maximum.

ÉTAPES

🠒 D’ABORD PRÉPAREZ LES POMMES DE TERRE

1. Coupez les pommes de terre épluchées en dés de 1,5 cm.
2. Faites-les tremper 30 min dans un grand saladier rempli d’eau froide. Égouttez-les et séchez-les.
3. Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu vif à 170 °C. Faites frire les pommes de terre, en 2 lots, jusqu’à ce qu’elles soient tendres avec un extérieur croustillant, environ 8 min.
4. Transférez les pommes de terre dans une assiette tapissée d’essuie-tout.

🠒 PUIS PRÉPAREZ LE FOIE

1. Mélangez la farine, le sel, le cumin et le poivre noir dans une assiette creuse.
2. Coupez le foie en morceaux de 3 cm, d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
3. Enrobez les morceaux dans la farine.
4. Secouez l’excédent de farine.

🠒 DERNIÈREMENT, FAITES FRIRE LE FOIE

1. Assurez-vous que l’huile soit toujours à 170°C. Faites frire les morceaux de foie, en 2 fois, pendant 1 min 15. Ils vont foncer et durcir.
2. À l’aide d’une écumoire, retirez les morceaux de foie frit de la poêle et placez-les dans un plat de service tapissé d’essuie-tout.

ASTUCE AVEC LE LAIT

Pour adoucir le goût du foie vous pouvez faire tremper les morceaux de foie dans un grand bol rempli de 500ml de lait pendant 2h (ou jusqu’à 24h). Cela drainera l’excès de sang et éliminera en partie l’amertume du foie. Égouttez et séchez soigneusement les morceaix avant de les enrober de farine et de les faire frire. Pour être franche, d’après mon expérience, cette étape n’a jamais fait changer d’avis quelqu’un qui détestait le goût du foie. En tout cas, aucun mes amis n’a été conquis par le foie frie s’il n’appréciait pas déjà les abats . En fin de compte, le foie reste toujours du foie. J’apprécie son goût, alors je saute complètement cette étape.

Le foie frit turc est souvent garni de piments rouges séchés entiers qui ont été frits pendant quelques secondes. Je n’en ai mordu un qu’une seule fois, et je suis toujours en colère contre mon mari pour m’avoir convaincue d’en goûter. Vous pouvez essayer à vos risques et périls, mais je vous conseille d’avoir beaucoup d’ayran (boisson à base de yaourt) à portée de main pour adoucir.

TEINTE VERDÂTRE

Le foie de bœuf peut devenir vert en raison de la bile qui s’échappe de la vésicule biliaire ou en raison de l’oxydation (le foie entrant en contact avec l’oxygène). Esthétiquement ce n’est pas très beau, mais votre foie pourra toujours être mangé en toute sécurité ! Tant que votre foie est frais (n’attendez pas plus de 48h après l’avoir acheté pour le cuire), ferme et ne sent pas l’œuf pourri, tout ira bien !

Vous avez envie d’explorer d’autres idées de plats turcs à base de viande? Voici quelques unes de mes recettes préférées:

• Ragoût de pois chiches et d’agneau
• Beyti kebap au four
• Aubergines farcies turques

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