Pour la crème à l’orange:

1. Préparez le bain-marie. Placez une petite casserole avec 5 cm d’eau sur feu doux et laissez frémir. Dans un saladier résistant à la chaleur, mélangez les jaunes d’œuf, les œufs entiers, le sucre, le zeste et le jus d’orange et l’arôme. Placez le saladier sur la casserole et assurez-vous que le fond du saladier ne touche pas l’eau.

    

2. Faites cuire la crème. Laissez mijoter à feu doux tout en fouettant en continu jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 15 min). Surtout ne laissez pas le mélange bouillir ! Si la température est trop élevée, vous allez vous retrouver avec des œufs brouillés à l’orange, alors soyez patient. Si la consistance de votre curd n’a pas changé après 10 min, vous pouvez augmenter légèrement la chaleur pendant les 5 dernières minutes. Pour savoirsi la crème est prête, enduisez le dos d’une cuillère avec et tracez une ligne sur le dos de la cuillère avec votre doigt. Si la ligne reste visible au lieu de se résorber, la crème a suffisamment épaissi.

    

3. Ajoutez le beurre. Retirez le saladier, séchez le dessous avec du papier absorbant et ajoutez le beurre froid au mélange. Remuez jusqu’à ce que tous les morceaux de beurre aient fondu. Si votre crème est grumeleuse, passez-la d’abord à travers un tamis. Si elle est lisse, versez-la directement dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur pendant que vous continuez avec les truffes.

Pour les truffes au chocolat:

1. Préparez le moule. Recouvrez un moule de 18*13 cm d’assez de film étirable pour recouvrir le fond et les côtés du moule tout en dépassant sur les côtes de 10 cm.

    

2. Faites la ganache. Versez 150g du chocolat haché dans un saladier. Dans une petite casserole, mélanger la crème, l’eau et le sucre et porter à ébullition. Versez le liquide chaud sur le chocolat haché, puis remuez jusqu’à ce que tout soit fondu. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.

    

3. Faites les couches. Versez la moitié de la ganache dans le moule. Recouvrez-la avec le film étirable qui dépasse et placez le moule au congélateur pendant 1h. Au bout d’1h, touchez la surface du chocolat. S’il a durci, étalez 8 càs de crème à l’orange sur la ganache froide. Remettez le moule au congélateur pendant 1h. Vérifiez à nouveau que la préparation ait durci, puis étalez la deuxième moitié de la ganache sur la crème à l’orange. Si la ganache a trop durci entre temps pour être étalée, réchauffez-la doucement au bain-marie au préalable. Recouvrez le moule avec le film étirable et placez-le au congélateur pendant 2h.

    

4. Coupez les truffes. Sortez les truffes du moule et coupez-les en petits rectangles. Ne vous souciez pas trop de les couper de formes identiques car elles finiront toutes par être un peu différentes après avoir été recouvertes de chocolat fondu. La crème coulera un peu sur les côtes et si les trois couches ne sont pas collées, ne vous inquiétez pas.

    

5. Couvrez les de chocolat fondu puis de cacao. Faites frondre les 200g de chocolat haché restant dans un petit saladier placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Versez le chocolat fondu dans un bol. Versez le cacao sur une assiette. Déposez une des truffes dans le chocolat fondu et tournez-la à l’aide d’une cuillère afin qu’elle soit bien enrobée sur tous les côtés. Déposez-la ensuite sur l’assiette avec le cacao et enrobez-la à nouveau. Ce sera salissant et vos mains seront bientôt couvertes de chocolat alors il vaut mieux porter un tablier. Répétez avec les autres truffes et posez les sur un plat ou dans un récipient hermétique. Gardez les truffes maison au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.