Pour la crème d’abricot:

1. Mettez la moitié du sucre, l’eau et le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Cuire quelques minutes et remuer de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissout et le beurre fondu.
2. Ajoutez les abricots coupé en petits morceaux, faites cuire pendant 5 à 10 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’insère facilement dans les abricots.
3. Passez les abricots confits à travers un tamis dans un bol de taille moyenne, en pressant avec une spatule en silicone pour faire sortir tout le jus. N’oubliez pas de gratter le racler le dessous du tamis où il peut rester beaucoup de jus. Jetez la pulpe et la peau qui restent dans le tamis.
4. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre 3 minutes jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajoutez-y la purée d’abricots et mélangez.
5. Pour transformer la purée d’abricot en une crème onctueuse vous allez la cuire au bain-marie sur feu moyen-doux. Posez votre grand bol avec les abricots sur une casserole remplie à 5 cm d’eau frémissante. Le dessous du bol ne doit pas toucher l’eau.
6. Fouettez continuellement à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange d’abricots épaississe et atteigne une température de 75°C. Cela prend environ 12 minutes. La crème d’abricot doit recouvrir le dos d’une cuillère et lorsque vous dessinez un trait, la marque doit rester (voir photo). Veillez à cuire la crème à feu doux. Si le feu est trop fort, la crème caillera car les œufs dans la crème d’abricot cuiront trop rapidement et vous vous retrouverez avec des œufs brouillés sucrés.
7. Passez la crème d’abricots à travers un tamis dans un bol de taille moyenne, au cas où il y en aurait des grumeaux. N’oubliez pas de racler le dessous du tamis où il peut rester  de la crème.
8. Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce que ce qu’il soit bien incorpore. Couvrez la crème d’abricot avec du film alimentaire, en le posant directement sur la surface de la crème (pour éviter qu’une peau se forme au-dessus). Une fois que la crème d’abricot est à température ambiante, réfrigérez-la au moins 4 heures ou toute une nuit avant de l’utiliser.

Pour la pâte à choux:

1. Mettez le beurre, le sel et l’eau dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Laissez doucement bouillir et remuez pour que le beurre fonde.
2. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Retirez du feu et continuez à mélanger pendant 3 min, en pressant la pâte contre la casserole pour que la chaleur aide la pâte à dessécher. À ce stade, la pâte doit former une boule qui ne colle pas aux parois de la casserole.
3. Transférez la pâte dans un grand bol et attendez 5 minutes qu’elle refroidisse un peu. Préchauffez votre four à 190°C. Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
4. Ajoutez un œuf à la fois, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé avant d’ajouter le deuxième œuf. Cassez ce dernier œuf dans un petit bol et fouettez-le. Ajoutez-le petit à petit à la pâte jusqu’à ce que vous obteniez une consistance parfaite: épaisse, élastique et qui puisse sortir aisément d’une poche à douille. Après avoir soulevé votre cuillère en bois, vous devriez obtenir un bec d’oiseau, ce qui signifie que la pâte doit garder sa forme en tombant de manière courbée (voir photo).
5. Vous pourriez ne pas avoir besoin du deuxième œuf, ou vous pourriez avoir besoin d’un autre œuf. Avec la pâte à choux, vérifiez la consistance et non le nombre d’œufs indiqué dans la recette. Chaque pâte est un peu différente. Veillez à ne pas ajouter trop d’œuf, si votre pâte est trop liquide, les choux s’étaleront sur la plaque de cuisson et ne lèveront pas correctement.
6. Transférez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille arrondie de 1,6 cm (je n’en ai pas, alors je coupe simplement l’extrémité de mes poches à douille jetables avec des ciseaux).
7. Dressez des choux de 4cm de diamètre en les espaçant l’un de l’autre. Lisser doucement les sommets des choux avec un doigt humide afin que les choux soient lisses et uniformes.
8. Cuisez au four pendant 35 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson ou les choux vont s’affaisser.
9. Éteignez le four. Glissez une cuillère en bois entre le four et la porte pour la maintenir légèrement entrouverte et laissez les choux sécher dans le four éteint pendant 20 min. Quand ils sont bien cuits et séchés ils sont dorés et sonnent creux lorsque vous tapotez doucement  sur leurs derrières.
10. Transférez les choux sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les remplir et de les décorer.

Pour le glaçage à la pistache:

1. Mettez tous les ingrédients du glaçage à la pistache grand bol.
2. Avec un batteur électrique, battez les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit lisse et que tout soit combiné.
3. Verser le glaçage dans un petit bol étroit.

Assemblage des choux à la crème d’abricot et de pistache:

1. Pour remplir les choux à la crème: Transférez votre crème d’abricot dans une poche à douille avec une douille arrondie de 1 cm. Faites un petit trou au-dessous de chaque chou avec un petit couteau. Insérez le bout de la poche à douille dans les trous des choux et pressez la poche pour les remplir à moitié avec la crème d’abricot. Attention à ne pas mettre trop de crème, les choux déborderont après en avoir croqué.
2.  Pour les décorer: trempez délicatement le haut des choux dans le bol du glaçage avec un mouvement circulaire ou utilisez simplement une cuillère. Saupoudrez avec les restes de poudre ou de petits morceaux de pistache.