Description

Lorsque vous avez envie de quelque chose de réconfortant, il n’y a rien de tel qu’une tarte poireaux jambon riche et bien crémeuse. L’ajout de saindoux rend la pâte brisée encore plus savoureuse, elle fond presque en bouche.

Ingredients

Scale

Pour la pâte brisée:

230 g de farine T45
1 càc de sel fin
55 g de beurre froid, coupé en morceaux
55 g de saindoux froid, coupé en morceaux
50 ml d’eau froide

Pour la béchamel:

480 ml de lait entier
55 g de beurre, coupé en morceaux
50 g de farine T45
1 càc de sel fin
¼ càc de poivre, fraîchement moulu
85 g d’emmental râpé

Pour le reste de la garniture:

15 g de beurre
1 kg de poireaux, environ 3 gros poireaux
140 g de dés de jambon

Instructions

Faites la pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier, puis ajoutez-y le beurre et le saindoux. Du bout des doigts, frottez-les avec la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble grossièrement à de la chapelure. Cela peut prendre jusqu’à 5 min pour obtenir ce résultat. Ajoutez la majeure partie de l’eau et remuez du bout des doigts afin de recueillir toute la farine qu’il y a dans le saladier. Ajoutez le reste de l’eau et plus si nécessaire (1 càc à la fois) et remuez à nouveau jusqu’à ce que toute la farine présente dans le saladier soit intégrée à la pâte. Formez une boule et aplatissez-la légèrement en forme de disque. Enveloppez la pâte dans du film étirable et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 45 min. Beurrez un moule à tarte de 24 cm et mettez-le de côté.
Préparez la béchamel. Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen-vif jusqu’à ce que quelques bulles apparaissent à la surface. Retirez ensuite la casserole du feu. Dans une autre casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez-y la farine et laissez cuire 2 min en remuant constamment avec une cuillère en bois. Retirez du feu et ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant continuellement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque tout le lait a été incorporé, assaisonnez de sel et de poivre. Placez ensuite le mélange sur feu moyen et poursuivez la cuisson en fouettant constamment jusqu’à ce que la béchamel ait bien épaissi, environ 5 min. La sauce est généralement prête au moment où des bulles apparaissent à la surface. Incorporez la majeure partie du fromage râpé (mettez de côté une petite poignée de fromage dont vous parsèmerez la tarte plus tard). Couvrez la casserole de béchamel avec un couvercle et mettez-la de côté.
Étalez la pâte. Une fois les 45 minutes de repos écoulées, sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle légèrement plus grand que le moule, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. La pâte doit être assez fine, environ 3 mm d’épaisseur. Si la pâte devient molle et collante au fur et à mesure que vous l’étalez, saupoudrez un peu plus de farine sous la pâte et sur le rouleau à pâtisserie.
Foncez le moule avec la pâte. Pliez la pâte en deux, puis pliez-la une fois de plus. Soulevez la pâte et enlevez l’excédent de farine en brossant la pâte avec un pinceau de cuisine. Dépliez la pâte dans le moule. Ne vous inquiétez pas si elle se déchire en passant du plan de travail au moule. Appuyez simplement avec vos doigts pour la rafistoler, ça passera totalement inaperçu. Laissez la pâte dépasser des bords du moule. Si vous avez plus de 5 cm de pâte qui dépasse des bords par endroits, arrachez-en délicatement une partie, enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez-la. Vous pourriez en avoir besoin plus tard pour colmater la pâte s’il y a un petit trou ou une fissure. Repliez l’excédent de pâte qui dépasse des bords vers l’intérieur afin de doubler l’épaisseur des bords de la pâte. Appuyez ensuite sur la pâte afin de lui faire épouser la forme du moule. Piquez le fond de la tarte une douzaine de fois avec une fourchette.
Faites cuire à blanc le fond de tarte. Placez le moule au congélateur (ou au réfrigérateur si vous n’avez pas de congélateur) pendant 20 min. Si la pâte est froide, il y a moins de risque qu’elle rétrécisse à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C (ou 180°C à chaleur tournante). Tapissez le moule d’un morceau de papier sulfurisé assez grand pour recouvrir entièrement la pâte, y compris les côtés. Remplissez le moule avec des billes de cuisson ou des haricots secs/lentilles/riz. Placez le moule à tarte sur une plaque de cuisson (ce sera plus facile à manipuler que le moule à tarte chaud). Enfournez le fond de tarte et laissez-le cuire pendant 15 min. Retirez ensuite les billes de cuisson et le papier sulfurisé (faites attention de ne pas vous brûler). Bouchez toute fissure ou trou avec la pâte réservée au réfrigérateur. Puis, remettez le fond de tarte au four et poursuivez la cuisson 10 min. À ce moment-là, le fond de tarte devrait être doré et sec au toucher.
Terminez la préparation de la garniture pendant que la pâte cuit à blanc. Coupez les pieds des poireaux ainsi que leurs tiges vertes. Ôtez la première couche des poireaux. Jetez-les. Rincez les poireaux sous l’eau courante et enlevez la terre avec vos doigts, s’il y en a. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Placez les moitiés côté coupé vers le bas et coupez-les à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Coupez ensuite les poireaux en fines tranches. En fait, vous découpez les poireaux en « quart » de lune au lieu de demi-lune. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive assez large. Ajoutez-y les poireaux découpés, remuez-les avec une cuillère en bois pour bien les recouvrir de beurre et placez un couvercle sur la poêle. Faites cuire les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, environ 10 min, en remuant de temps en temps pour vous assurer qu’ils n’accrochent pas au fond. Retirez la poêle du feu. Versez la sauce béchamel dans la poêle et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Ajoutez ensuite les dés de jambon. Goûtez la garniture et rectifiez l’assaisonnement en conséquence avec un peu plus de sel ou de poivre si besoin.
Faites cuire la tarte. Versez la garniture sur le fond de tarte cuit à blanc. Parsemez avec le fromage râpé que vous aviez précédemment mis de côté, et enfournez. Faites cuire la tarte 25 à 30 min, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Placez le moule sur une grille de refroidissement et laissez refroidir 20 min. Vous pouvez servir, ou attendez que la tarte poireaux jambon ait refroidi à température ambiante.

Notes

* Si vous ne voulez pas utiliser de saindoux, vous pouvez le remplacer par une quantité équivalente de beurre. Utilisez alors 110 g de beurre au total pour la pâte brisée.

Vous pouvez garder les restes, couverts de film alimentaire, au réfrigérateur pendant 3 jours. Par contre, plus le temps passe, plus le dessous de la tarte va ramollir.

Personnellement, je préfère la tarte poireaux jambon froide, mais vous pouvez bien entendu réchauffer les restes. Pour ce faire, faites préchauffer le four à 170°C (150°C si vous utilisez la chaleur tournante). Déposez des parts sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Faites réchauffer au centre du four pendant 10 à 15 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient assez chaudes pour vous. Si le dessus des parts brunit trop, couvrez-les de papier aluminium.

Nutrition

Serving Size: 1 grosse part
Calories: 645