Crème glacée à la framboise

Je sais, je sais nous sommes en plein hiver et la crème glacée à la framboise n’est pas le dessert le plus de saison qui soit, mais je ne peux vraiment pas résister à un pot de glace même en janvier (tant que je suis bien réchauffée près d’un radiateur). Et puis après avoir mangé un repas d’hiver copieux (comme une raclette ou un bœuf bourguignon), il n’y a rien de mieux que de la glace finir sur note sucrée légère.

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En général je fais la recette avec des framboises surgelées, comme ça je peux manger de la crème glacée à la framboise toute l’année ! Cette glace est un parfait délice; elle est fruitée, crémeuse et rafraîchissante.

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• 🍨 Inspiration
• ⏲️ Cuire les framboises
• 🔪 Pas à pas
• 💭 Conseils
• 📋 Questions courantes

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🍨 Inspiration

Cette recette de crème glacée à la framboise est adaptée de celle à la fraise de Cafe Fernando (p.255 de son super livre The Artful Baker). Dès que j’ai lu sa recette, j’ai voulu l’essayer avec des framboises parce que je ne suis pas fan des desserts à base de fraises (sauf les tartes). J’ai légèrement modifié sa recette pour ajuster la quantité de sucre mais la méthode de la recette est la sienne.

Son livre regorge de recettes infaillibles que vous voudrez refaire les unes après les autres. J’apprends toujours quelque chose de nouveau en lisant The Artful Baker et aucun autre livre de recettes ne m’a fait rire ou pleurer comme celui-ci. Donc si vous pouvez suivre une recette en anglais ou en turc, je le recommande fortement !

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⏲️ Cuire les framboises

Je ne suis pas fan des sorbets car je les trouve généralement glacés, acides et pas très réconfortants. La crème glacée est pour moi la voie à suivre, même avec les parfums fruités. Ne vous inquiétez pas, la crème et les œufs n’éclispent en rien le goût des framboises. Le goût du fruit reste au premier plan dans cette crème glacée à la framboise parce que:

1. Les framboises sont d’abord  »cuites  » dans du sucre afin d’évaporer l’eau des fruits qui aurait sinon dilué la saveur de la glace.
   
2. Une partie des framboises est ensuite cuite jusqu’à caramélisation avant d’être incorporée à la glace. Vous obtenez donc une glace au goût intense de framboise avec des morceaux de fruits caramélisés moelleux. Qui plus est la glace est super crémeuse. Les morceaux de framboise caramélisés font également ressortir une touche d’amertume, un contraste parfait avec l’acidité naturelle des framboises.

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🔪 Pas à pas

Macérez les framboises ➝ Mélangez les framboises et le sucre dans un bol et laissez macérer 1h. Mettez le contenu du bol dans une passoire placée au-dessus d’un bol plus grand. Égouttez pendant 20 min.

Faites cuire une partie des framboises et mixez le reste ➝ Faites cuire 75g de framboises au four pendant 30 min, jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser. Mixez le reste des framboises macérées.

Préparez la crème ➝ Mettez le jus de framboise, la crème et le sel dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Battez les jaunes d’œufs dans un bol. Versez lentement le mélange chaud sur les jaunes tout en mélangeant. Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 80°C, en fouettant continuellement. Versez la crème dans un saladier et mélangez-y la purée de framboises.

Réfrigérez et utilisez la sorbetière ➝ Réfrigérez la crème pendant 4h. Incorporez-y la vodka. Versez la crème dans votre sorbetière et mettez-la en route. Alternez des couches de glace et de framboises rôties dans un récipient de 750ml. Couvrez la crème glacée à la framboise maison de film étirable. Fermez le couvercle et congelez.

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💭 Conseils

Ceci est sûrement ma recette avec la plus courte liste d’ingrédients. Mais cela ne veut pas dire que c’est ma recette la plus simple ! Cette crème glacée à la framboise est tout à fait dans vos cordes mais lisez attentivement les instructions avant de commencer et jetez un coup d’œil aux photos pour avoir une vue d’ensemble de ce qui vous attend.

Comme il s’agit d’une glace à base d’œufs, vous devez cuire la préparation à feu doux dans une casserole à fond épais (meilleure conductivité de la chaleur). Gardez un œil sur votre thermomètre et mélangez en continu pour être sûr que les œufs ne surchauffent pas. Vous ne voulez pas vous retrouver avec des œufs brouillés dans votre crème ! Tout cela peut paraître intimidant, mais c’est la recette est assez simple, il suffit juste de rester attentif.

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📋 Questions courantes

• Pourquoi ajouter de la vodka à la glace? La vodka fonctionne comme un stabilisateur. La vodka ne gèle pas, donc elle empêche la formation de cristaux de glace lorsque la glace congèle. Ajouter 1 cuillère à soupe de vodka à la préparation avant de la verser dans la sorbetière donnera une crème glacée à la framboise plus crémeuse, mais elle n’aura pas le goût d’alcool.
  
• Que servir avec la glace? J’aime servir des boules de crème glacée à la framboise avec de la chantilly ou une salade de fruits (myrtilles, fraises en quartiers, dés de pêches et mangues arrosées d’un filet de jus de citron et saupoudrées de feuilles de menthe) ou garnies de pistaches crues décortiquées coupées en petits morceaux.

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