Glace au caramel

Pour la sauce au caramel:

1. Versez le sucre dans une grande poêle à fond épais (de préférence en acier) et secouez la poêle pour bien répartir le sucre.
2. Faites cuire à feu doux sans remuer jusqu’à ce que le sucre ait presque complètement fondu. Cela prend environ 35 min.
3. Baissez  le feu et poussez les morceaux de sucre encore durs vers le sucre fondu avec une spatule en bois. Après 10 min, le caramel devrait avoir une couleur ambrée foncée et être complètement lisse.
4. Ajoutez le beurre, la crème et le sel. Soyez prudent car le caramel va bouillonner vigoureusement. Laissez mijoter pendant 5 à 10 min, en remuant souvent pour s’assurer que tout soit bien mélangé et fondu.
5. Versez le caramel dans un bol résistant à la chaleur et laissez refroidir à température ambiante, environ 1h.

Pour les chocolats au caramel:

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pour cela, coupez le chocolat en morceaux. Remplissez une casserole d’eau à hauteur de 5 cm et faites chauffer à feu doux. Mettez le chocolat dans une petite casserole à placer sur la première casserole d’eau chaude.
2. Faites fondre le chocolat en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Retirez la casserole du feu dès que le chocolat est lisse et complètement fondu.
3. Graissez légèrement votre moule à bonbons ou votre bac à glaçons en silicone avec de l’huile végétale.
4. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les cavités du moule avec du chocolat fondu, allez jusqu’en haut. Ce n’est pas grave si la couche n’est pas totalement opaque,  ce n’est que la 1ère couche. Placez ensuite votre moule au congélateur pendant 10 min pour faire durcir le chocolat.
5. Répétez le procédé en badigeonnant une 2ème couche de chocolat fondu, puis placez le moule au congélateur pendant encore 10 minutes.
6. Verser 1 càc de sauce au caramel dans les cavités, jusqu’à ce qu’elles soient remplies aux ¾ environ. Ne remplissez pas trop les chocolats car vous devrez appliquer une dernière couche de chocolat fondu.
7. Enfin, badigeonnez du chocolat fondu sur le dessus du caramel et placez le moule au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pour la glace au caramel:

1. Versez le sucre dans une grande poêle à fond épais (de préférence en acier) et secouez la poêle pour bien répartir le sucre.
2. Faites cuire à feu doux sans remuer jusqu’à ce que le sucre ait presque complètement fondu. Cela prend environ 35 min.
3. Baissez  le feu et poussez les morceaux de sucre encore dures vers le sucre fondu avec une spatule en bois. Après 5-10 min, le caramel devrait avoir une couleur ambrée foncée et être complètement lisse.
4. Pendant ce temps, versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais et placez sur feu moyen. Faites cuire en remuant fréquemment avec une cuillère en bois et retirez du feu juste avant que le mélange bout.
5. Versez délicatement le liquide chaud sur le caramel. Soyez prudent car le mélange risque de fortement bouillir. Laisser mijoter pendant 5 à 10 min, en remuant souvent pour que tout soit bien mélangé et fondu. Retirez ensuite la poêle du feu.
6. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs pendant 2 min, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez lentement le mélange au caramel sur les jaunes en fouettant constamment.
7. Versez le mélange dans la poêle et placez sur feu moyen-doux. Mélangez en permanence avec le fouet en raclant bien le fond de la casserole. Si la température du feu est trop élevée, la crème risque de faire des grumeaux.
8. Continuez de faire cuire la crème tout en mélangeant jusqu’à ce qu’elle épaississe et que la température de la crème atteigne 80°C. Cela peut prendre entre 8 à 10 min. La crème doit pouvoir napper le dos d’une cuillère mais ne doit pas être aussi épaisse qu’une crème pâtissière. Imaginez-vous la texture d’une crème anglaise.
9. Versez la crème dans un saladier propre sur lequel vous aurez préalablement mis un tamis et fouettez jusqu’à ce que tout soit lisse. Couvrez le bol de film alimentaire, en appuyant directement le film sur la surface de la crème. Laissez reposer jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
10. Placez ensuite la crème au réfrigérateur pour toute la nuit. Une fois refroidie, fouettez la crème pour la rendre bien lisse. Versez dans la sorbetière et mettez-la en route. En attendant, sortez la sauce au caramel du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante.
11. Sortez délicatement les chocolats au caramel du moule. Remplissez une poche à douille avec la sauce au caramel et coupez la pointe de la poche avec des ciseaux.
12. Disposez ⅓ de la crème glacée dans un récipient de 1 litre avec un couvercle hermétique et l’étalez uniformément. Saupoudrez ⅓ des chocolats au caramel sur la crème glacée puis versez généreusement de la sauce au caramel sur le tout.
13. Répétez les couches jusqu’à ce que vous n’ayez plus de crème glacée. 
14. Couvrez le récipient de film alimentaire, en appuyant directement le film sur la surface de la glace au caramel. Fermez hermétiquement avec le couvercle et congelez pendant au moins 5h ou toute une nuit.