Cig kofte

La première chose que vous remarquez lorsque vous mordez dans un cig kofte (çiğ köfte), c’est la tendreté et la saveur de ces galettes de boulgour turques. Les épices, l’huile d’olive, le concentré de poivron rouge, la mélasse de grenade et le jus de citron se marient si bien ensembles. C’est une explosion de saveurs incroyable! Ces galettes de boulgour épicées sont super savoureuses et addictives, et elles sont prêtes assez rapidement si vous avez un mixeur plongeant (ou un robot culinaire).

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Garnissez un dürüm ou un lavaş (tortillas au blé) de galettes cig kofte, ajoutez des feuilles de laitue tendres et des cornichons croquants, arrosez le tout de mélasse de grenade et de jus de citron, et vous obtiendrez le plus délicieux wrap végétarien de tous les temps ! C’est un mélange de saveur étonnant mais je suis sûre que vous serez vite conquis. Et, un wrap au cig kofte est parfait pour l’été puisque vous n’avez ni besoin de la cuisinière ou d’allumer le four. Vous pouvez préparer les galettes de boulgour à l’avance et les garder au réfrigérateur. Et quoi de mieux qu’un wrap au cig kofte pour un pique-nique ?

DES GALETTES MAINTENANT SANS VIANDE

Le cig kofte traditionnel s’apparenterait plus à un steak tartare épicé qu’à une galette de boulgour. De la viande crue était habituellement ajoutée au boulgour et plusieurs personnes pétrissaient le cig kofte à la main dans un grand plateau pendant 1 heure (voire plus longtemps). Les galettes étaient ensuite servies en mezze, sur un lit de laitue. Le piment des épices faisait «cuire» la viande, mais en raison de nouvelles réglementations, la vente de cig kofte à la viande crue a été interdite. Les gens font encore du çig kofte avec de la viande crue chez eux, mais vous ne pourrez en acheter nulle part. Je me risquerais à dire que le cig kofte vient du centre ou du sud-est de la Turquie à cause des épices et de la viande. J’habitais sur la côte égéenne où les plats étaient davantage axés sur l’huile d’olive, le poisson et les herbes.

J’avais l’habitude de commander des wraps au cig kofte tout le temps quand je vivais en Turquie, mais souvent le temps que le livreur arrive, le pain avait souvent ramolli et les galettes de boulgour étaient détrempées. Mais, avec des wraps fait maison, vous pouvez tout contrôler ! Le niveau d’épices, la quantité de garniture et de sauce (la mélasse de grenade et le jus de citron), vous pouvez faire votre wrap selon vos goûts.

Si vous saviez combien de fois par semaine j’avais la flemme de cuisiner et je finissais par commander un wrap au cig kofte. Alors, quand je suis retournée en France, réussir à recréer un de mes plats turcs préférés était impératif. Je ne m’attendais pas à ce que des cig koftes maison soient aussi délicieux et faciles à faire ! Je suis ravie du résultat et j’avais hâte de partager cette recette avec vous! Peut-être que le wrap au cig kofte vous manque également ou que vous venez juste de le découvrir. En tout cas je suis sûre que vous allez adorer ces délicieuses galettes de boulgour!

UN WRAP VÉGÉTARIEN POPULAIRE

Vous pouvez acheter des galettes cig kofte à toute heure du jour ou de la nuit en Turquie dans des restaurants d’une franchise appelée Battalbey. C’est littéralement impossible de marcher dans une rue turque sans repérer le panneau Battalbey noir et rouge.

Vous pouvez choisir entre des boulettes de boulgour «normales» ou très épicées et vous pouvez demander 2 pains enveloppant les çig köftes au lieu de 1. L’ayran est la boisson de choix pour accompagner le wrap. C’est une boisson froide à base de yaourt, parfaite pour se rafraîchir et adoucir les plats turcs épicés. Le şalgam est aussi une boisson populaire, c’est un jus de carotte et de navet fermenté. Parfois ils vendent d’autres mezzes à côté comme des légumes secs farcis (kuru dolma) ou des feuilles de vigne farcies (yaprak sarma).

QU’EST-CE-QUE LE BOULGOUR FIN?

C’est le type de boulgour qui a été le plus finement broyé. Il est si fin qu’il ne nécessite aucune cuisson. Il suffit d’hydrater les grains avec un peu de sel dans de l’eau bouillante pendant 10 min. On l’appelle ince bulgur ou köftelik bulgur en Turquie et il est principalement utilisé pour faire des çiğ köftes ou du kısır (une salade rafraîchissante à base de boulgour).

Vous pourriez également voir un boulgour fin marron appelé «esmer ince / köftelik bulgur» dans les épiceries turques. Vous pouvez également l’utiliser pour faire des cig koftes mais il a un goût plus terreux que le boulgour fin normal.

Les boulgours moyens ou à gros grains grossiers sont utilisés pour les pilafs et je n’ai jamais essayé de faire des cig koftes avec, donc je ne peux pas vous le recommander.

SUBSTITUTS POUR LES INGRÉDIENTS TURCS

Si vous ne vivez pas à proximité d’une épicerie turque, j’ai ajouté des substituts à la liste d’ingrédients qui feront l’affaire. Les substituts fonctionnent très bien en ce qui concerne les épices alors ne prenez pas peur en voyant la liste!

➝ L’isot donne sa couleur foncée distinctive à la pâte à cig kofte, donc vous pourriez vous retrouver avec des galettes un peu plus claires si vous remplacez l’isot par du paprika. Même si votre pâte à cig kofte ne semble pas identique, elle aura le même goût parce que d’autres épices peuvent donner le même goût pimenté.

➝ Vous pouvez remplacer l’acidité du sumac en ajoutant simplement un peu de zeste de citron et du poivre noir.

➝ Le vinaigre balsamique est un bon substitut à la mélasse de grenade, mais si vous voulez ce qu’il y a de meilleure, la mélasse de grenade donnera une saveur plus authentique à votre wrap de cig kofte. Vous pouvez conserver de la mélasse de grenade en bouteille super longtemps dans votre placard! En plus vous pourrez l’utiliser dans de nombreuses recettes turques et c’est super comme vinaigrette pour des salades. Si vous pouvez en trouver, la mélasse de grenade vaut vraiment l’effort de se déplacer. Vous devriez acheter une bouteille avec l’indication «100% nar ekşisi» pour avoir de la mélasse sans aucun sirop de glucose ou additif ajouté.

Vous pouvez pétrir la pâte à la main, mais il faudra un certain temps et de l’huile de coude pour obtenir la bonne consistance. Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez utiliser un robot culinaire mais restez à proximité. Gardez un œil dessus, vous ne voulez pas qu’il surchauffe, même si pour 4 min ça devrait aller. Il faut un peu de pratique pour que les galettes aient la forme distinctive des köftes (je n’en suis pas encore là). Cette technique est utilisée pour façonner des boulettes de viande, des galettes de lentilles et d’autres mezzes. Mais ne vous souciez pas trop de la forme de vos galettes de boulgour! Votre wrap aura le même goût, quel que soit la forme des cig koftes.

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• Friture turque (kızartma)
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• Salade de lentilles vertes (mercimek salatası)

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