Les pommes de terre au four garnies (kumpir turc) doivent être l’un des plats vendus dans la rue les plus réconfortants qui soient ! Rien de tel par temps froid et pluvieux ! Un (une ?) kumpir est une pomme de terre à la peau croustillante, dont la chair onctueuse a été écrasée avec du beurre et beaucoup de fromage.
Vous choisissez ensuite, parmi ce qui semble un éventail illimité de délicieuses garnitures, ce que vous voulez mettre sur le dessus. Les pommes de terre au four garnies turques sont conviviales, amusantes, chaleureuses et vraiment faciles à reproduire à la maison ! Apportez les garnitures de votre choix à table et laissez chacun se servir et farcir son propre kumpir turc.
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Plat de street food par excellence
Kumpir voulait autrefois dire pomme de terre, en particulier dans la région de l’Anatolie centrale. Puis, dans les années 90, le terme kumpir est devenu plus largement utilisé pour désigner spécifiquement ce plat de pommes de terre au four garnies de fromage. Aujourd’hui, les gens utilisent principalement le mot patates pour dire pomme de terre à la place de kumpir. Ce changement s’est probablement produit en parallèle à la popularité croissante du kumpir en tant que street food.
Les pommes de terre au four garnies vendues en Turquie sont enveloppées dans une feuille d’aluminium et cuites dans des fours spéciaux. Une fois cuites et ouvertes, une autre moitié de pomme de terre (ou la totalité) est ajoutée pour augmenter la quantité de chair de pomme de terre par kumpir turc. Certains endroits utilisent de la margarine à la place du beurre pour que ce soit moins cher.
Les gens ont tendance à associer les pommes de terre au four garnies à Istanbul, mais on en trouve certainement dans toutes les villes turques. Les kumpirs sont en fait populaires dans tous les Balkans, et pas seulement en Turquie, même si le nom et les garnitures peuvent varier. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’aller jusqu’en Turquie pour manger de bonnes pommes de terre au four garnies. Elles sont très simples à préparer à la maison. Honnêtement, le plus difficile est de décider ce que l’on va mettre sur ses pommes de terre.
🥔 Pomme de terre
TYPE DE POMME DE TERRE
Pour obtenir un kumpir turc à la chair onctueuse, il faut utiliser des pommes de terre farineuses telles que la Bintje, l’Agria, la Caesar, la Marabel. Les pommes de terre farineuses contiennent beaucoup d’amidon et peu d’humidité. Elles sont parfaites pour la cuisson au four car elles se désintègrent facilement pendant la cuisson, ce qui rend leur chair plus facile à écraser et à réduire en purée. Grâce à leur consistance sèche, elles absorbent mieux la graisse du beurre et du fromage.
Vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre à chair fondante telles que les Monalisa, Samba ou Agata. Elles font de bonnes purées et l’intérieur d’une kumpir doit être bien lisse !
J’avoue qu’en général j’achète 4 grosses pommes de terre vendues sous le nom de “pomme de terre de consommation” en grande surface, plutôt que de chercher par monts et par vaux de grosses pommes de terre des types que j’ai énumérés plus haut. Toutefois, comme elles sont moins riches en amidon, la purée obtenue est donc plus dense.
⚠️ Les pommes de terre à chair ferme, en revanche, ne conviennent pas du tout à cette recette. Leur forte teneur en eau les empêche de se désintégrer facilement à la cuisson. Les pommes de terre à chair ferme sont appréciées justement pour leur capacité à conserver leur forme une fois cuites. Ces pommes de terre sont parfaites pour les salades de pommes de terre ou les gratins, mais vous ne pouvez pas réduire leur chair en purée onctueuse. Elles n’absorbent pas non plus très bien les produits laitiers. Donc pour de bonnes pommes de terre au four garnies, évitez absolument les Amandine, Annabelle, Charlotte et Nicola !
TAILLE DE POMME DE TERRE
Vous pouvez utiliser des pommes de terre de taille moyenne pour faire des kumpirs, mais traditionnellement, ce sont des grosses pommes de terre qui sont utilisées (voire très grosses). Cependant, ce n’est pas facile de trouver d’aussi grosses pommes de terre, du moins là où j’habite, alors j’utilise ce que je trouve. Le poids des pommes de terre que j’utilise pour cette recette est généralement compris entre 340 g et 475 g par pomme de terre. Toute pomme de terre plus grosse que cela prendrait de toute façon une éternité à cuire dans un four normal.
Les pommes de terre au four garnies que l’on trouve en Turquie sont impressionnantes de par leur taille, mais ils trichent un peu ! Ils ont des fours spéciaux pour cuire leurs grosses pommes de terre et, en plus, ils ajoutent de la chair de pomme de terre provenant d’une autre pomme de terre cuite pour grossir le résultat. Ça tourne un peu au spectacle, surtout avec l’importance des médias sociaux de nos jours. Qui a la plus grosse kumpir avec la plus grande quantité de garnitures posées de manière précaire sur le dessus gagne !
Honnêtement, prenez les plus grosses pommes de terre que vous trouvez dans votre magasin et vous vous régalerez dans tous les cas. Ce n’est pas grave si ce ne sont pas des pommes de terre de compétition.
🧀 Fromage
KAŞAR PEYNIRI
Traditionnellement, le fromage ajouté à la purée d’un kumpir turc est du kaşar râpé. Le kaşar peyniri est un fromage jaune à pâte semi-ferme au lait de vache. Son goût est assez doux, c’est pourquoi il est souvent servi au petit-déjeuner. Il fond également très bien et est donc utilisé pour les toasts au fromage ou les pides (“pizza” turque).
Il peut aussi être appelé tam yağlı taze kaşar peyniri, ce qui veut dire fromage kaşar frais entier. La meilleure façon que j’ai trouvée pour décrire le goût et la texture du fromage kaşar, c’est d’imaginer un babybel moins salé.
Il existe du kaşar vieux appelé eski kaşar peyniri. Il est alors plus salé et plus cassant, mais ce n’est pas ce qu’il vous faut pour les kumpirs. Il vous faut celui qui est doux et fondant ! Pour ne pas vous tromper, faites attention à ce que soit écrit « taze » (ce qui veut dire frais) avant le mot « kaşar » sur l’emballage alimentaire et non « eski » (vieux).
REMPLACER LE FROMAGE KAŞAR
Si vous n’avez pas de magasin turc à côté de chez vous, ne vous inquiétez pas, vous pouvez faire des kumpirs même sans kaşar. Vous pouvez remplacer le fromage turc par :
- un autre fromage doux qui fond bien. La mozzarella est un excellent substitut même si elle est un peu plus fade que le kaşar. Le seul moment où le fromage peut fondre, c’est lorsqu’il est mélangé à la chair des pommes de terre chaudes. Les pommes de terre fourrées au fromage ne vont pas au four par la suite. Pour que le fromage ait le plus de chances possible de fondre, vous devez donc le râper finement. N’utilisez pas les plus grands trous de la râpe.
À noter que si vous achetez de la mozzarella déjà râpée, elle ne fondra pas correctement en raison des anti-agglomérants (en général de la fécule de pomme de terre) ajoutés aux sachets de fromages râpés. Je vous conseille donc d’acheter un bloc de mozzarella rectangulaire (parfois appelé spécial cuisine) et de râper finement la quantité nécessaire vous-même. Cela ne prend que 5 min et le résultat en vaut vraiment la peine ! - un mélange à parts égales de fromage plus prononcé (qui fond bien !) et de mozzarella. Si vous souhaitez vous rapprocher le plus possible du goût des kumpirs sans kaşar, peut-être qu’un mélange de mozzarella et d’emmental serait préférable. Après tout, la mozzarella est plutôt fade et n’apporte pas beaucoup de goût de fromage à la pomme de terre.
Mais peut-être que vous trouvez que la mozzarella a suffisamment de saveurs ! Si vous n’utilisez que de la mozzarella, goûtez tout de même la chair de la pomme de terre une fois le fromage incorporé afin d’être sûr que ce soit assez salé. - un fromage plus fort qui fond bien. J’ai essayé cette recette avec des fromages au goût plus prononcé, mais le goût est trop fort pour remplacer convenablement du kaşar. La pomme de terre au four garnie était bonne mais elle n’avait pas tout à fait le goût de kumpir turc. Mais si vous n’êtes pas en quête d’authenticité, vous pouvez toujours utiliser de l’emmental ou du gruyère si c’est ce que vous préférez/avez.
📋 Pas à pas
Il s’agit ici d’une vue d’ensemble de la recette avec des photos du procédé. La liste des ingrédients et les instructions complètes se trouvent dans la fiche de recette ci-dessous.
1ère étape : Préparez les ingrédients
Coupez le beurre, rapez le fromage et laissez-les à température ambiante. Rincez les pommes de terre et séchez-les bien. Piquez-les une demi-douzaine de fois avec une fourchette.
2ème étape : Faites cuire les pommes de terre
Disposez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire jusqu’à ce que leurs intérieurs soient complètement tendres, environ 1h45. Si vous avez un thermomètre digital, vérifiez la température interne au centre de la plus grosse pomme de terre. Si la température atteint 97 °C, c’est bon.
3ème étape : Écrasez !
Coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur, mais ne les coupez pas en deux entièrement. Saupoudrez les pommes de terre de sel et parsemez-les de beurre. Écrasez la chair à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Répartissez le fromage sur les pommes de terre et incorporez-le à la chair en l’écrasant à nouveau à la fourchette. Continuez jusqu’à ce que la purée soit homogène et le fromage fondu. Remettez les kumpirs au four pendant 1 min pour les réchauffer, ou servez-les immédiatement avec les garnitures de votre choix.
🥫 Garnitures
Fermez les yeux et imaginez-vous en train de creuser dans une pomme de terre au four garnie. La vapeur qui s’échappe de la pomme de terre, la traction du fromage lorsque vous prenez une bouchée, l’onctuosité de la purée de pommes de terre !
Pensez ensuite à toutes les délicieuses garnitures que vous pouvez ajouter à votre kumpir turc. Elles peuvent rester végétariennes, vous pouvez y empiler un tas de charcuterie, vous pouvez ajouter ce qui se trouve au fond de votre placard ou de votre réfrigérateur ! Les kumpirs sont polyvalents, mais toujours très réconfortants. Tout est délicieux lorsque c’est ajouté à une purée de pommes de terre au fromage et au beurre.
GARNITURES TRADITIONNELLES
Il existe un tel choix de garnitures pour les kumpirs qu’il serait impossible de les citer toutes ! Les garnitures les plus courantes sont des rondelles d’olives, des morceaux de cornichons, du maïs (en boîte, égoutté), des morceaux de sucuk (saucisse de bœuf) et de la rus salatası (macédoine turque). Je sais que cela peut ne pas paraître des plus attrayants, mais tout ce qui peut être égoutté d’une boîte de conserve peut se retrouver sur un kumpir turc ! Le thon, les champignons, les petits pois, etc. La plupart du temps un filet de ketchup et de mayonnaise est ajouté sur le dessus.
Les kumpirs ont une place particulière dans mon cœur, parce que c’est ce que nous avons mangé lors d’un de mes premiers rendez-vous avec mon petit ami de l’époque (aujourd’hui mon mari). Dîner et ciné, la combinaison classique. Je nous revois encore très clairement, prenant l’ascenseur pour rejoindre l’aire de restauration, et profitant de ce moment pour le regarder discrètement, le cœur battant. Je n’arrive pas à croire que cela fasse déjà 11 ans ! Bref, je ne vivais en Turquie que depuis quelques semaines et je ne connaissais pas la plupart des garnitures turques. J’ai donc choisi une pomme de terre garnie de ton (thon) parce que c’était le seul mot que j’ai reconnu 😅.
NOUVELLE VAGUE DE GARNITURES
La popularité croissante des kumpirs en a fait une sorte d’attraction touristique. Pour se démarquer, les restaurateurs ont commencé à proposer des kumpirs avec de plus en plus de garnitures (en termes de choix et de quantité). Le goût est souvent sacrifié au profit d’une kumpir à l’allure folle qui déborde de garnitures de tous les côtés. J’imagine que ça rend bien sur les réseaux sociaux mais c’est difficile de sentir la pomme de terre quand elle est recouverte d’une tonne de mezzés.
J’ai vu des kumpirs garnis avec du kısır (taboulé turc), des nuggets, de l’havuç tarator (salade de carottes), des soslu sosis (saucisses en sauce), des chips tortillas, des köftes (boulettes de viande) et j’en passe ! À ce stade, préparer la garniture est bien plus complexe que préparer la kumpir elle-même, ce qui va à l’encontre de son but selon moi. Les pommes de terre au four garnies sont supposées être simples à faire et abordables. Je n’ai pas envie de passer mon temps aux fourneaux à préparer une panoplie de garnitures pendant que les pommes de terre cuisent.
Mais je ne veux pas être une rabat-joie ! Je peux comprendre pourquoi ces garnitures qui sortent de l’ordinaire sont amusantes et donnent envie. Je suis juste un peu ennuyeuse et je préfère ma kumpir “sade” (nature), avec juste du beurre et du fromage ou bien garnie de façon très minimale. Ce que je préfère, c’est un supplément de fromage, une sauce au yaourt à l’ail et des morceaux de sucuk croustillants.
Peut-être devrais-je accepter toutes ces nouvelles garnitures et considérer les kumpirs comme des toiles vierges. Je suppose que tant que les gens se régalent, ce qu’ils mettent dessus n’a pas d’importance ! Alors, amusez-vous, garnissez votre kumpir turc comme bon vous semble. Vous ne pouvez pas vous tromper.
Kumpir turc
- Prep Time: 35 minutes
- Cook Time: 1 heure 45 minutes
- Total Time: 2 heures 20 minutes
- Yield: 4 personnes 1x
- Category: Main course
- Method: Baking
- Cuisine: Turque
Description
Un kumpir turc est une pomme de terre cuite au four à la peau croustillante, dont la chair tendre a été écrasée et mélangée avec une bonne quantité de beurre et de fromage. Vous choisissez ensuite, parmi un éventail illimité de délicieuses garnitures, ce que vous voulez mettre sur le dessus.
Ingredients
Pour les pommes de terre :
- 60 g de beurre
- 225 g de fromage kaşar turc (kaşar peyniri), ou remplacez par de la mozzarella de cuisine râpée finement
- 4 grosses pommes de terre (environ 340 g à 475 g par pomme de terre)
- 2 càc de sel fin
Choix de garnitures traditionnelles :
- olives dénoyautées, coupées en rondelles
- cornichons, coupés en morceaux
- boîte de maïs, égoutté
- saucisses turques (sucuk), cuites et coupées en morceaux
- ketchup
- mayonnaise
- voir le post pour plus d’idées
Instructions
- Préparez le beurre et le fromage. Mettez le beurre sur une petite assiette et coupez le beurre en petits morceaux. Couvrez l’assiette avec du film étirable ou de l’aluminium et laissez le beurre à température ambiante. Râpez le fromage sur une assiette à l’aide d’une râpe. J’utilise les trous de taille moyenne, pas les plus grands ni les plus petits. Recouvrez l’assiette de film étirable ou d’aluminium et laissez-la de côté. Je trouve que le beurre et le fromage s’incorporent mieux à la chair des pommes de terre s’ils sont à température ambiante et non tout juste sortis du réfrigérateur.
- Préparez les pommes de terre. Préchauffez votre four à 220 °C (200 °C si vous utilisez la chaleur tournante). Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Rincez et frottez les pommes de terre sous de l’eau courante afin d’enlever la terre. Séchez-les bien à l’aide d’essuie-tout ou d’un torchon. Piquez les pommes de terre sur toute leur surface une demi-douzaine de fois à l’aide d’une fourchette. Je sais que certains disent que c’est un mythe qu’une pomme de terre non piquée peut exploser dans le four à cause de la vapeur accumulée à l’intérieur de la pomme de terre. Personnellement, je déteste nettoyer donc je préfère ne pas prendre de risques. Si vous trouvez que c’est inutile de les piquer, ne les piquez pas. Disposez les pommes de terre sur la plaque de cuisson.
- Faites cuire. Faites cuire les pommes de terre au milieu du four jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres. Cela prend environ 1 h 45. Si vos pommes de terre sont plus grosses que les miennes, elles devront cuire plus longtemps. La peau doit être croustillante, mais vous devriez pouvoir percer facilement le centre de la pomme de terre avec un couteau bien aiguisé et vous ne devriez pas rencontrer de résistance à l’intérieur lorsque vous déplacez la pointe du couteau (délicatement). Si vous avez un thermomètre digital, vous pouvez vérifier la température interne au centre de la plus grosse pomme de terre. Si la température atteint 97 °C, les pommes de terre sont cuites. Retirez les pommes de terre du four.
- Écrasez la chair des pommes de terre. Transférez les pommes de terre sur une grande planche à découper. Attention, elles sont brûlantes ! Dès qu’elles sont sur la planche, coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur, mais ne les coupez pas en deux entièrement (si vous allez jusqu’au bout, ce n’est pas la fin du monde). Assaisonnez chaque pomme de terre ainsi ouverte avec ½ càc de sel fin. Parsemez chaque pomme de terre avec ¼ des morceaux de beurre. Écrasez la chair d’une des pommes de terre avec une fourchette, en essayant de ne pas déchirer la peau, jusqu’à ce que la chair ait l’aspect d’une purée de pommes de terre. Répétez avec les autres pommes de terre.
Saupoudrez chaque pomme de terre avec ¼ du fromage râpé. En travaillant avec une pomme de terre à la fois, incorporez-y le fromage à l’aide de la fourchette, en effectuant le même mouvement que tout à l’heure. Continuez jusqu’à ce que la purée soit de nouveau lisse et que le fromage ait presque entièrement fondu. Répétez avec les autres pommes de terre et servez immédiatement avec les garnitures de votre choix. Essayez de faire vite afin que les kumpirs soient encore chaudes au moment de servir. Je demande généralement à quelqu’un de m’aider pour aller plus vite, car je ne suis pas (encore) une experte en kumpir turc. - Faites réchauffer (optionnel : ce n’est pas traditionnel et je ne le fais pas). Traditionnellement, les kumpirs sont servis immédiatement. Cependant, si vous pensez que trop de temps s’est écoulé entre le moment où vous les avez sortis du four et celui où ils sont prêts à être servis, et qu’ils risquent d’être trop froids à votre goût, vous pouvez les réchauffer rapidement au four avant de les servir. Baissez la température à 180 °C (160 °C à chaleur tournante) et remettez les pommes de terre sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ouvrez-les bien afin que leur chair soit mieux exposée à la chaleur. Remettez la plaque au four pendant 1 min seulement. Retirez les pommes de terre du four et écrasez la chair pendant quelques secondes à l’aide d’une fourchette afin de bien mélanger le tout. Servez immédiatement avec les garnitures de votre choix.
Si vous les laissez plus d’une minute, la graisse remontera à la surface, le fromage fondra complètement et risque de couler hors des pommes de terre cuites. La texture de l’intérieur ressemblera davantage à celle d’une pomme de terre cuite au four anglaise/américaine qu’à celle d’un kumpir turc. Après 1 minute au four, les pommes de terre seront 10 °C plus chaudes. Je ne fais pas cette étape parce que je ne trouve pas que 10 ° fasse une grande différence et je n’ai pas envie de gâcher la consistance traditionnelle des pommes de terre au four garnies turques.
Notes
Si vous avez des restes, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours. En général je sépare les restes de pommes de terre et les restes de garnitures parce que je trouve que les garnitures ne se réchauffent pas très bien. Je préfère garnir mes kumpir réchauffées avec des garnitures “fraîches”.
Pour réchauffer des restes, préchauffez votre four à 180 °C (160 °C si chaleur tournante) et tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Mettez vos pommes de terre sur la plaque de cuisson et faites-les réchauffer au milieu du four pendant 20 min. Vous pouvez également réchauffer votre kumpir turc au micro-ondes pendant 2 minutes à la puissance maximale. Dans les deux cas, vous pouvez plonger un couteau au centre de la pomme de terre pendant quelques secondes, puis toucher la pointe du couteau avec votre doigt ou votre langue pour vérifier si la pomme de terre est assez chaude pour vous. La texture de la kumpir changera lors du réchauffage, parce que le fromage mélangé préalablement à la chair de la pomme de terre fondra davantage.
(Pour être honnête, la plupart du temps j’ai la flemme de réchauffer mes restes et je les mange froids. C’est très bon aussi !)
Nutrition
- Serving Size: 1 kumpir
- Calories: 626 (sans les garnitures)
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