Dolmas

Les dolmas turcs (biber dolması) sont de petits poivrons verts tendres et super savoureux remplis de riz parfumé à la tomate et au citron.

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On m’a souvent dit que mes dolmas rivalisaient avec ceux de la grand-mère de mon mari. Je ne peux pas m’attribuer trop de mérite car a) sa famille a partagé la recette avec moi et b) c’est vraiment facile à faire. Mais peu importe, c’est toujours agréable à entendre ! Et croyez-moi, si je peux faire de délicieux poivrons verts farcis traditionnels, vous aussi ! S’il y a bien une recette que mes amis me demandent systématiquement après avoir mangé chez moi, c’est bien celle des dolmas.

Mets farcis ou « emballés »

Il existe toute une catégorie de plats en Turquie appelés dolma qui sont des légumes, ou autre chose, farcis avec une farce à base de riz (du boulgour peut aussi être utilisé) avant d’être cuits. Les dolmas les plus courants sont les: enginar dolması (artichauts farcis), kabak dolması (courgettes farcies), çiçek dolması (fleurs de courgettes farcies) et midye dolması (moules farcies) et bien entendu les biber dolması (petits poivrons verts farcis) !
Les sarmas sont un type de dolmas où des feuilles sont enroulées autour d’une petite portion de farce. En général, les feuilles de vigne (yaprak sarması) ou les feuilles de chou (lahana sarması) sont utilisées pour faire des sarmas.

Vous trouverez toujours un grand plat de dolmas au centre de la table lors de toute réunion de famille. Il y a quelque chose de tellement convivial dans les dolmas ! Faire des dolmas demande du temps et de l’effort, vous ne pouvez donc que vous sentir aimé et le/la bienvenu si on vous accueille avec des dolmas.
Les poivrons verts farcis figurent dans mon top 3 des farcis/dolmas turcs, juste derrière les moules farcies et les feuilles de vigne farcies. C’est dur de battre des moules farcies chaudes servies sur la plage ! Mais les poivrons verts farcis sont vraiment bons et sont beaucoup plus faciles à faire qu’une marmite de yaprak sarma. Si je repère le bon type de poivrons au magasin turc, la question ne se pose pas, je vais faire des biber dolması !

Si vous ne pouvez pas mettre la main sur du riz baldo turc (baldo pirinç), le riz thaï (aussi appelé riz parfumé ou riz jasmin) vendu en grande surface est à mon avis le meilleur substitut. Le riz thaï fera l’affaire même si après cuisson il n’est pas aussi charnu et moelleux que le riz baldo.

Pour faire de vrais dolmas turcs, vous devez utiliser de très petits poivrons verts. Ils ont la même forme que les poivrons verts normaux, mais ils ne mesurent environ que 7,5 cm de haut. Ils peuvent généralement tenir droit sans tomber. Je ne les trouve qu’au magasin turc où ils sont généralement vendus dans des sachets par lot de 6 à 8 poivrons. Ces petits poivrons verts ne servent qu’à faire des dolmas donc je ne sais pas si vous pourrez en trouver ailleurs que dans un magasin turc.
⇨ Je suppose que vous pourriez essayer de faire cette recette avec des poivrons verts de taille normale. Les dolmas n’auront pas tout à fait le même goût et je n’ai jamais essayé, mais je pense que vous pourriez probablement remplir jusqu’à 5 poivrons verts ‘normaux’ avec la quantité de farce de cette recette. Vous devrez également ajouter plus d’eau dans la casserole car l’eau doit arriver à mi-hauteur des poivrons verts.

C’est impossible de servir des dolmas sans une bonne dose de yaourt turc (tava yoğurt ou kaymaksız yoğurt) sur le côté. L’onctuosité et la légère acidité du yaourt subliment ce plat alors je vous conseille vraiment d’essayer même si ça vous paraît bizarre d’utiliser du yaourt comme condiment.
Vous pouvez remplacer le yaourt turc par du yaourt grec qui est plus facilement disponible en grande surface. Attention cependant à ce que ce soit bien écrit yaourt grec sur le pot et non yaourt à la grecque, sinon il n’aura pas la bonne consistance.

📋 Pas à pas

Il s’agit ici d’une vue d’ensemble de la recette avec des photos du procédé. La liste des ingrédients et les instructions complètes se trouvent dans la fiche de recette ci-dessous.

1ère étape : Préparez la farce

Râpez 1 tomate en utilisant les plus grands trous d’une râpe et jetez la peau. Faites cuire l’oignon à feu moyen-doux. Étalez le concentré sur les morceaux d’oignon et faites cuire 2 min. Incorporez la tomate râpée, le sucre, le sel et le riz lavé et égoutté. Faites cuire 7 min, retirez du feu et ajoutez le reste des ingrédients.

2ème étape : Farcissez les poivrons verts

Coupez autour de la tige des poivrons suffisamment profondément pour couper les membranes et le centre où les graines sont attachées. Répartissez les poivrons verts aux trois quarts avec la farce. Coupez les tomates en morceaux et insérez-les au-dessus de la farce, côté lisse vers le haut.

3ème étape : Faites cuire

Préparez le liquide de cuisson en fouettant ensemble le concentré et l’eau. Versez le liquide autour des poivrons verts farcis. Arrosez le dessus avec l’huile d’olive. Portez à ébullition à feu vif. Couvrez et réduisez le feu à moyen-doux. Cela prend environ 50 min pour que les dolmas soient complètement tendres.

🕒 Laissez reposer

Je trouve que les poivrons farcis turcs sont BEAUCOUP plus savoureux si, comme pour tous les types de dolmas, vous les laissez reposer un peu avant de servir. Ils ont beaucoup plus de goûts s’ils ne sont pas chauds brûlants. Les manger avec du yaourt froid aide à les refroidir, mais ce n’est pas la même chose que d’attendre que les poivrons farcis turcs soient juste chauds ou à température ambiante.

En vrai je les préfère froids tout juste sortis du réfrigérateur. Les saveurs sont bien plus prononcées car elles ont eu le temps de se développer et se mélanger. En plus les poivrons verts se raffermissent un peu au réfrigérateur, ce qui offre un contraste agréable avec le riz moelleux. Les dolmas sont vraiment meilleurs froids ! Je vous encourage vivement à en goûter au moins un froid parce que la différence est flagrante.
Pour qu’ils soient froids à l’heure du dîner, il faudrait que je commence à cuisiner plus tôt et je ne m’arrange généralement pas assez à l’avance. Mais heureusement qu’il y a les restes ! Les dolmas ont encore meilleur goût les jours d’après.

Variations

La famille de mon mari est originaire de la côte égéenne, où les versions végétariennes des plats turcs sont généralement plus populaires avec une prédominance d’huile d’olive, de citron, de tomate et d’herbes aromatiques. C’est ce à quoi je suis habituée donc c’est ce que je préfère mais il existe d’autres versions délicieuses de poivrons farcis turcs. Les autres plus populaires sont ceux :

• à la viande : Ils s’appellent etli biber dolması (poivrons farcis à la viande) ou kıymalı biber dolması (poivrons farcis au bœuf haché). Pour cette version, suivez la recette telle qu’elle est écrite mais incorporez 125 g de viande hachée pur boeuf (15 % Mg) dans la farce à la fin de l’étape 2. Mélangez bien avec une cuillère en bois. La viande cuira avec le riz à l’intérieur des poivrons verts. Vous aurez plus de farce, alors achetez 2 ou 3 poivrons verts en plus si possible.

• faits avec des poivrons rouges séchés : Ils s’appellent kuru biber dolması. Les poivrons séchés sont réhydratés avant d’être farcis puis cuits. C’est beaucoup moins courant, du moins si vous n’êtes pas du Sud. En tout cas je les adore ! Malheureusement, je n’ai pas encore réussi à en faire d’aussi bons que ceux que j’achetais dans un petit restaurant près de chez moi. Mais quand j’y parviendrai, je m’empresserai de partager la recette !

Vous avez envie de goûter un autre plat turc végétarien ? Voici quelques-unes de mes recettes préférées :