Les dolmas turcs (biber dolması) sont des petits poivrons verts tendres remplis de riz à la tomate citronné super savoureux.
On m’a souvent dit que mes dolmas rivalisaient avec ceux de la grand-mère de mon mari. Je ne peux pas m’attribuer beaucoup de crédit car a) sa famille a partagé la recette avec moi et b) c’est vraiment facile à cuisiner. Mais peu importe, c’est toujours agréable à entendre! Et croyez-moi, si je peux faire de délicieux poivrons verts farcis traditionnels, vous aussi ! S’il y a bien une recette que mes amis me demandent systématiquement après avoir mangé chez moi, c’est bien celle des dolmas.
DOLMAS ET SARMAS
Il existe toute une catégorie de plats en Turquie appelés dolmas qui consistent en des légumes ,ou autre, farcies avec une farce à base de riz (du boulgour peut aussi être utilisé) puis cuites. Les dolmas les plus courants sont les: enginar dolması (artichauts farcis), kabak dolması (courgettes farcies), çiçek dolması (fleurs de courgettes farcies) et midye dolması (moules farcies). Les sarmas sont un type de dolmas où des feuilles sont enroulées autour d’une petite portion de farce. En général, les feuilles de vigne (yaprak sarması) ou les feuilles de chou (lahana sarması) sont utilisées pour faire des sarmas.
Vous trouverez toujours un grant plat de dolmas au centre de la table lors de toute réunion de famille. Il y a quelque chose de tellement convivial dans les dolmas ! Faire des dolmas demande du temps et de l’effort, vous ne pouvez donc que vous sentir aimé et le/la bienvenu si on vous accueille avec des dolmas. Les poivrons verts farcis figurent dans mon top 3 des farcis turcs, juste derrière les moules farcies et les feuilles de vigne farcies. Rien ne vaut des moules farcies chaudes servies sur la plage ! Mais les poivrons verts farcis sont vraiment très bons et prennent beaucoup moins de temps que les feuilles de vigne farcies. Si je repère le bon type de poivrons au magasin turc, la question ne se pose pas, je vais faire des dolmas !
INGRÉDIENTS TURCS
Pour faire de vrais dolmas turcs, vous devez utiliser de très petits poivrons verts. Ils ont la même forme que les poivrons verts normaux, mais ils ne mesurent que 7,5 cm de haut. Ils peuvent généralement tenir droit sans basculer. Je ne peux les trouver qu’au magasin turc où ils sont généralement vendus par sachets de 6 à 8 poivrons. Ces petits poivrons verts ne servent qu’à faire des dolmas donc je ne sais si vous pourrez en trouver ailleurs que dans un magasin turc.
Je suppose que vous pourriez essayer de faire cette recette avec des poivrons verts de taille normale. Les dolmas n’auront pas tout à fait le même goût et je n’ai jamais essayé, mais je pense que vous pourriez probablement remplir jusqu’à 5 poivrons verts ‘normaux’ avec les quantités de farce de cette recette. Vous devrez peut-être également ajouter plus d’eau dans la casserole car l’eau doit arriver à mi-hauteur des côtés des poivrons verts.
Si vous ne pouvez pas mettre la main sur du riz baldo turc, le riz thaï (aussi appelé riz parfumé ou riz jasmin) vendu en grande surface est à mon avis le meilleur substitut. Le riz thaï fera l’affaire même si après cuisson il n’est pas aussi charnu et moelleux que le riz baldo.
INSTRUCTIONS
ÉTAPE 1: FAITES LA FARCE
- Râpez 1 tomate dans une assiette creuse en utilisant les plus grands trous d’une râpe et jetez la peau.
- Faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli à feu moyen-doux dans une poêle antiadhésive.
- Ajoutez le concentré et étalez-le sur l’ensemble de l’oignon à l’aide d’une cuillère en bois et faites cuire 2 min.
- Incorporez la tomate râpée, le sucre, le riz lavé et égoutté et 2 càc de sel. Faites cuire 7 min en remuant de temps en temps et retirez la poêle du feu. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez et votre farce est prête !
ÉTAPE 2: FARCISSEZ LES POIVRONS VERTS
- Coupez autour de la tige des poivrons suffisamment profondément pour couper les membranes. Tirez sur les tiges pour retirer les centres où les graines sont attachées. Retournez les poivrons et secouez-les pour faire tomber les graines qui sont tombées au fond.
- Répartissez la farce entre les poivrons verts en vous assurant de ne remplir chaque légume qu’aux trois quarts.
- Coupez 2 tomates en morceaux qui sont assez petits pour être insérés au dessus des poivrons verts. Poussez les morceaux de tomates au-dessus de la garniture, côté lisse vers le haut.
ÉTAPE 3: FAITES CUIRE LES DOLMAS
- Préparez le liquide de cuisson en mélangeant le concentré dans 475 ml d’eau à l’aide d’un fouet.
- Versez le liquide autour des poivrons verts farcis. Arrosez le dessus avec l’huile d’olive.
- Portez à ébullition à feu vif. Couvrez avec le couvercle et réduisez le feu à moyen-doux. Faites cuire les dolmas pendant 50 min.
LAISSER REPOSER
Je trouve que les poivrons farcis turcs sont beaucoup plus savoureux si, comme pour tous les types de dolmas, vous les laissez reposer un peu avant de servir. Les saveurs brilleront s’il ne brûle pas. Les manger avec du yaourt froid aidera à se rafraîchir, mais ce n’est pas la même chose que d’attendre que les poivrons farcis turcs soient juste chauds ou à température ambiante. En fait, je les préfère froids au réfrigérateur. Les saveurs ont vraiment le temps de se développer et les dolmas se raffermissent un peu. Mais pour qu’ils soient froids au réfrigérateur à l’heure du dîner, je devrais commencer assez tôt et je ne planifie généralement pas suffisamment à l’avance. Dieu merci pour les restes cependant!
L’acidité et l’onctuosité du yogourt rapprochent vraiment ce plat, alors essayez-le même s’il vous semble bizarre d’avoir du yogourt dans un contexte plus salé.
VARIATIONS
Vous pouvez également faire des dolmas farcis avec de la viande. Ils s’appellent etli biber dolması (poivrons farcis à la viande) ou kıymalı biber dolması (poivrons farcis au bœuf haché). Pour cette version, suivez la recette telle qu’elle est écrite mais incorporez 225g de viande hachée dans la farce à la fin de l’étape 2. Mélangez avec la cuillère en bois jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. La viande cuira avec le riz à l’intérieur des poivrons verts. Vous vous retrouverez probablement avec plus de garniture que nécessaire, alors achetez quelques poivrons verts en plus si possible.
Il existe une variation de cette recette appelée kuru biber dolması. Elle est faite avec des poivrons séchés qui sont réhydratés avant d’être farcis. C’est beaucoup moins courant, du moins si vous n’êtes pas du Sud.
Vous avez envie d’un autre plat végétarien? Voici quelques-unes de mes recettes préférées:
PrintDolmas
- Prep Time: 50 minutes
- Cook Time: 1 heure 10 minutes
- Total Time: 2 heures
- Yield: 10 1x
- Category: Plat principal
- Method: Cuisinière
- Cuisine: Turque
- Diet: Vegetarian
Description
Les dolmas turcs (biber dolması) sont des petits poivrons verts tendres remplis de riz à la tomate citronné super savoureux.
Ingredients
Pour les poivrons verts farcis:
- 200g de riz baldo turc, ou utilisez du riz thaï
- 3 tomates
- 5 brins de persil
- 1 gros oignon jaune
- 55ml d’huile d’olive
- 3 càc de sel fin
- 1 càs de concentré turc de poivrons doux (tatlı biber salçası), ou utilisez du concentré de tomates
- ½ càc de sucre en poudre
- le jus d’1 citron
- ½ càc de menthe séchée
- ½ càc de poivre noir fraîchement moulu
- 10 à 12 petits poivrons verts turcs
- servir avec: yaourt turc, ou utilisez du yaourt grec
Pour le liquide de cuisson:
- 1 càs de concentré turc de poivrons doux (tatlı biber salçası), ou utilisez du concentré de tomates
- 3 càs d’huile d’olive
Instructions
- Lavez et trempez le riz. Versez le riz dans une passoire et rincez-le sous l’eau courante tiède jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettez le riz dans un grand bol, couvrez-le d’eau tiède et mélangez-y 1 càc de sel. Laissez le riz tremper pendant 30 min puis égouttez-le avec la passoire.
- Faites la farce. Râpez la tomate dans une assiette creuse en utilisant les plus grands trous d’une râpe et jetez la peau. Prélevez les feuilles de persil des tiges, hachez les feuilles et mettez-les de côté. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux dans une poêle antiadhésive. Faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 7 à 8 min, en remuant de temps à autre. Ajoutez le concentré et étalez-le sur l’oignon à l’aide d’une cuillère en bois. Faites cuire 2 mn. Incorporez la tomate râpée, le sucre, le riz égoutté et les 2 càc de sel restantes. Faites cuire 7 min en remuant de temps en temps. Le riz doit avoir légèrement ramolli mais rester croquant. Retirez la poêle du feu et incorporez le jus de citron, le persil haché et les épices.
- Farcissez les poivrons verts. Avec un couteau bien aiguisé, coupez autour de la tige d’un poivron suffisamment profondément pour couper les membranes. Tirez sur la tige pour retirer le centre où les graines sont attachées. Retournez le poivron et secouez-le pour faire tomber les graines qui sont au fond. Prenez une casserole (qui à un couvercle) suffisamment large pour pouvoir y déposer tous les poivrons tenant tout droits en une seule couche. Il ne faut pas que les poivrons se chevauchent ou soient les uns sur les autres. Les poivrons verts devront être bien serrés les uns à côté des autres pour les empêcher de tomber. Si votre casserole est trop large, coupez de gros morceaux de pommes de terre ou n’importe quel type de légume que vous avez au réfrigérateur. Vous les placerez autour des poivrons verts pour les coincer en place. Répartissez la farce entre les poivrons verts en vous assurant de ne remplir chaque légume qu’aux trois quarts. Le riz va gonfler à la cuisson alors il lui faut de la place! Déposez les poivrons verts dans la casserole. Coupez les 2 tomates restantes en 2 et retirez le pédoncule. Coupez les moitiés en morceaux qui sont assez petits pour être insérés au dessus des poivrons verts. Poussez les morceaux de tomates au-dessus de la garniture, côté lisse vers le haut. Ils empêcheront le riz de se déverser à la cuisson.
- Faites cuire. Préparer le liquide de cuisson en mélangeant le concentré dans 475ml d’eau à l’aide d’un fouet. Versez le liquide autour des poivrons verts farcis. L’eau ne doit pas recouvrir les poivrons verts, mais atteindre la mi-hauteur des côtés des poivrons (ou les ¾ au maximum). Arrosez le dessus des poirons avec l’huile d’olive dessus. Portez à ébullition à feu vif. Couvrez avec le couvercle et réduisez le feu à moyen-doux. Par exemple, les chaleurs de ma plaque à induction vont de 1 à 9 ½ (9 ½ étant la plus chaude) et je baisse la chaleur à 4 lorsque je cuis des dolmas. Faites cuire les poivrons, à couvert, pendant 50 min. Au bout de 50 min, découvrez et piquer le plus gros poivron vert avec la pointe d’un couteau pointu. Elle doit s’insérer sans résistance. Retirez le morceau de tomate et goûtez un peu de riz pour vérifier qu’il soit cuit. Faites attention à ne pas vous brûler la langue. Si les poivrons verts ou le riz ne sont pas assez tendres à votre goût, faites cuire 5 à 10 min de plus et goûtez de nouveau. Ajoutez plus d’eau s’il n’en reste pas assez dans la casserole.
- Servez. Une fois cuits, sortez les poivrons un par un à l’aide d’une cuillère à soupe et déposez-les sur un plat de service. Laissez-les reposer et refroidir pendant au moins 15 min. Servez-les tièdes ou à température ambiante. Personnellement je préfère les dolmas froids sortis tout juste du réfrigérateur ! Servez les poivrons farcis avec de grosses cuillerées de yaourt sur le côté.
Notes
Vous pouvez conserver les dolmas dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours.
Nutrition
- Serving Size: 1
- Calories: 151
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